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"Pollo tonnato" Geflügelbrust mit Thunfischsauce

Zutaten für 4 Personen

Thunfischsauce
2 Eier, mittlere Größe
150 g weißer Thunfisch
3 Sardellenfilets
75 ml Olivenöl
75 ml neutrales Pflanzenöl
1 TL Dijonsenf
3 EL Kapern
2 EL Zitronensaft
Geflügelfond
Salz, Pfeffer

Geflügelbrust
500 ml Kokosmilch, ungesüßt
500 ml Geflügelbrühe
1 Zitrone
600 g Geflügelbrust

Außerdem
Kapernäpfel im Glas, ersatzweise Kapern

Zubereitung

Thunfischsauce
1 Die Eier exakt 6 Minuten kochen. Gründlich kalt abschrecken und pellen. Thunfisch und Sardellenfilets gut abtropfen lassen und mit den Eiern im Mixer pürieren.
2 Oliven- und Pflanzenöl, Dijonsenf, Kapern und Zitronensaft zufügen. Bei laufendem Mixer so viel Geflügelfond zugeben, bis eine cremige, leicht flüssige Sauce entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Geflügelbrust
1 Kokosmilch, Geflügelbrühe und den Saft der Zitrone aufkochen. Die Geflügelbrüstchen von Haut, Fett und Sehnen befreien und in den Pochierfond einlegen.
2 Die durch die kalten Geflügelbrüstchen herabgesetzte Temperatur des Fonds erneut bis zum Siedepunkt erhöhen. Knapp unter dem Siedepunkt bei ca. 90 °C ohne zu kochen in 15 Minuten gar ziehen. Geflügelbrüstchen aus dem Pochierfond nehmen und erkalten lassen.

Fertigstellen und anrichten
Die erkalteten Geflügelbrüstchen in feine Scheiben aufschneiden und leicht salzen. Dekorativ überlappend auf Tellern anrichten. Teilweise mit der Thunfischsauce überziehen. Kapernäpfel darauf verteilen.

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