Forellenmousse-Terrine mit Riesengarnelen auf Mango-Avocado-Salat

Zutaten für 4 Personen

Forellenmousse

250 g geräucherte Forellenfilets

100 ml Weißwein

2 EL Noilly Prat

200 ml Sahne

4 ½ Blatt Gelatine

Saft von ½ Zitrone

Salz, Pfeffer

Riesengarnelen

8 Riesengarnelen

2 EL Olivenöl

Salz, Pfeffer

2 EL gehackte Korianderblättchen nach Belieben

Gelee zum Auskleiden (Chemisieren) der Terrinenform

8 Blatt Gelatine

400 ml Fischfond

200 ml Weißwein

2 EL trockener Sherry

Salz, Pfeffer

Salat

grüne Blattsalate

1 Mango

1 Avocado

2 Orangen

Orangensauce

1 Knoblauchzehe

2 EL Avocadoöl

2 EL Crème fraîche

2 EL Bitterorangen-Marmelade

1 TL Dijon-Senf

1 TL Zucker

Salz, Pfeffer

Ausserdem

1 dreieckige Terrinenform von 600 ml Inhalt 50 g Forellen- oder Lachs-Kaviar Minzblättchen für die Garnitur

Zubereitung

Forellenmousse

1 Die Forellenfilets mit Weißwein, Noilly Prat und 150 ml Sahne im Mixer sehr fein pürieren. Die Masse durch ein Sieb in einen Topf streichen und leicht erwärmen.

2 Die 5 Minuten in kaltem Wasser eingeweichte Blattgelatine gut ausdrücken und in der warmen Forellenmousse auflösen. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer gewürzt kühl stellen.

3 Bevor die Mousse fest wird, die übrigen 50 ml Sahne steif schlagen und mit dem Schneebesen unterheben.

Riesengarnelen

1 Die Garnelen schälen und den dunklen Darm vom Rücken des Schwanzteiles entfernen.

2 Garnelen in Olivenöl von beiden Seiten insgesamt 1 ½ Minuten anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Nach Belieben gehackte Korianderblättchen darüberstreuen.

Gelee zum Auskleiden (Chemisieren) der Form

1 Die Gelatine 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen.

2 Fischfond und Weißwein in einem Topf leicht erwärmen.

3 Die gut ausgedrückte Gelatine darin auflösen und das flüssige Gelee mit Sherry, Salz und Pfeffer würzen.

4 Alles im Kühlschrank abkühlen lassen, bis das Gelee leicht zu gelieren beginnt.

Terrine

1 Die Terrinenform mit dem vorbereiteten Gelee ausgießen und kühl stellen, bis das Gelee an den Wänden erstarrt. Überschüssige Gelatine ausgießen. Es sollte eine 2-3 mm dicke Geleeschicht entstehen. Ist die Schicht noch zu dünn, den Vorgang wiederholen.

2 Kaviar in die ausgekleidete Terrinenform geben und die Oberfläche glatt streichen. Die Hälfte der Forellenmousse darüber verteilen.

3 Die gebratenen Garnelenschwänze gleichmäßig darauf anordnen.

4 Als letzte Schicht mit der restlichen Forellenmousse abschließen. Die Oberfläche glatt streichen und mit etwas Gelee überziehen.

5 Die Forellenmousse-Terrine über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen.

Salat

1 Salatblätter waschen, trocken schleu- dern und in mundgerechte Stücke teilen.

2 Mango schälen, vom Stein befreien und in Scheiben schneiden. Die Avocado halbieren, entkernen, schälen und ebenfalls in dünne Scheiben teilen.

3 Von den Orangen oben und unten einen Deckel abschneiden. Die Seitenschale großzügig schälen. Orangenfilets aus den Trennhäutchen lösen.

Orangensauce

1 Die gepresste Knoblauchzehe mit allen anderen Zutaten gut verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Fertigstellen und Anrichten

Salatblätter auf Teller verteilen. Mango- und Avocadoscheiben mit den Orangenfilets darauf anordnen. Die Terrine kurz in heißes Wasser tauchen. Vorsichtig stürzen und mit einem scharfen Messer in etwa 2 cm dicke Scheiben schneiden. Die Forellenmousse-Terrine in die Mitte setzen. Mit Orangensauce überziehen und Minzblättchen darüberstreuen.

Schnell & einfach

Auf das Auskleiden der Terrinenform mit Gelee verzichten und die Form stattdessen mit Klarsichtfolie auslegen. Dann lässt sich die Mousse nach dem Erkalten auch einfacher stürzen. Eventuell den Kaviar weglassen und die Form abwechselnd nur mit Forellenmousse und Garnelen füllen.

Anmerkung

Die Zutaten sind für eine Terrinenform von 600 ml Inhalt berechnet. Bei Verwendung einer anderen Terrinenform müssen die Mengen angepasst werden. Für die Mousse werden 1,3 Blatt Gelatine pro 100 ml Flüssigkeit benötigt.