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Emulsion von grünem Spargel auf Entenconfit

Zutaten
2 Entenkeulen im eigenen Fett gegart
200 g grüner Spargel
200 ml Gemüsebouillon
200 ml Schlagsahne
1 Blatt Gelatine
1 Schuss Olivenöl
Salz, Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung
1 Die Spargel schälen und die Köpfe aufheben. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
2 Den geschälten Spargel in der Gemüsebrühe bei mittlerer Hitze garen. Schlagsahne zugeben, salzen und pfeffern und im Mixer fein pürieren. Anschließend durch ein Sieb passieren und die ausgedrückte Gelatine in der noch warmen Mischung auflösen.
3 Die Zubereitung in den Siphon geben, Gaspatrone aufschrauben und kaltstellen.
4 Die Spargelköpfe in Olivenöl anbraten.

Fertigstellen und anrichten
Das Entenfleisch von den Keulen lösen und auf die Gläser verteilen. Die Spargelemulsion darauf verteilen. Die Spargelköpfe längs in feine Scheiben schneiden und die Gläser damit dekorieren.

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