Rotbarschröllchen auf Specksauce mit Krabben

Zutaten für 4 Personen

Rotbarschröllchen
4 Rotbarschfilets (600 g)
2 Schalotten
2 Knoblauchzehen
8 Champignons
2 EL Butter
2 EL Olivenöl
100 ml Weißwein
150 ml Sahne
½ Bund glatte Petersilie
Salz, Pfeffer
8 Scheiben Pancetta (italienischer Speck)

Specksauce
50 g durchwachsener Bauchspeck
1 Schalotte
1 EL Butter
1 gehäufter TL Mehl
200 ml Fischfond
1 Glas Weißwein (100 ml)
100 g Crème fraîche
Salz, Pfeffer

Kartoffeln
8-12 kleine festkochende Kartoffeln
Salz
1 EL Butter
grobes Meersalz

Ausserdem
Holzspießchen (Zahnstocher)
2 EL Schnittlauchröllchen
150 g kleine Garnelen, gekocht und geschält

Anmerkung
Um Rot- oder Goldbarsch macht die gehobene Küche einen kleinen Bogen. In England ist Rotbarsch, dort fälschlicherweise als norwegischer Schellfisch bezeichnet, ein Teil des Nationalgerichtes "Fish and Chips". Dennoch lassen sich aus seinem festen Fleisch mit geringem Grätenanteil vorzügliche Gerichte wie Pasteten, Fischfrikadellen und auch Fischstäbchen (durch die unsere Kinder an die Fischküche herangeführt werden) herstellen.

Zubereitung

Rotbarschröllchen
1 Rotbarschfilets in 8 flache, dünne Scheiben schneiden und kühl stellen. Schalotten und Knoblauch schälen und beides fein würfeln. Champignons putzen und in feine Würfel schneiden.
2 In einer Pfanne 1 EL Butter und 1 EL Olivenöl erhitzen und die Schalotten und Champignons darin hell andünsten. Knoblauch, Weißwein und Sahne zufügen und alles bei starker Hitze kräftig zu einer streichfähigen Masse einkochen.
3 Petersilie waschen, trocknen und die Blättchen fein hacken. Petersilie unter die Champignonmasse rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und abkühlen lassen.
4 Die Rotbarschfilets mit der Champignonmasse bestreichen. Fest aufrollen, mit 1 Scheibe Pancetta umwickeln und mit 1 Holzspießchen feststecken.
5 Butter und Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Rotbarschröllchen darin ringsum knusprig anbraten. Die Temperatur reduzieren und die Röllchen zugedeckt in 5 Minuten gar ziehen lassen.

Specksauce
1 Den Speck in feine Würfel schneiden. In einer beschichteten Pfanne ohne Fett kross anbraten. Das austretende Fett abgießen und die Speckwürfel auf Küchenpapier entfetten.
2 Schalotte schälen und fein hacken. Butter in der Bratpfanne aufschäumen und die Schalottenwürfel zusammen mit dem ausgelassenen Speck glasig dünsten.
3 Mehl darüberstäuben und anschwitzen. Fischfond und Weißwein unter Rühren mit dem Schneebesen zufügen. Bei geringer Hitze 10 Minuten köcheln lassen. Durch ein feines Sieb passieren und die Crème fraîche unterrühren. Die Specksauce noch einmal aufkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Kartoffeln
1 Die kleinen Kartoffeln in der Schale in leicht gesalzenem Wasser nicht zu weich kochen, dann abgießen und pellen.
2 In einer Pfanne die Butter zerlassen, die Kartoffeln darin schwenken und mit grobem Meersalz bestreuen.

Fertigstellen und Anrichten
Die Specksauce als Spiegel auf vorgewärmte Teller gießen. Je 2 Rotbarschröllchen in die Mitte setzen, die Butterkartoffeln daneben anrichten und mit Schnittlauchröllchen und Garnelen umlegen.