Profitieren Sie bei uns von der Mehrwertsteuer-Senkung!* Weitere Informationen
Rezept

Blue Cobia unter Pinienkernkruste auf Pastinaken Püree mit Beurre blanc

Zutaten für 4 Personen

700 g Blue Cobia Fischfilet
1 Bio Limette
2 Scheiben altbackenes Weißbrot
50 g Pinienkerne, grob gehackt
120 g Butter
Salz, Pfeffer
Olivenöl
1 EL Butter

Pastinaken Püree
500 Pastinaken
50 g geklärte Butter (Butterschmalz)
100 ml Geflügelfond
2 EL Butter
Salz, Pfeffer
½ Zitrone
Estragon Blättchen

Beurre blanc
2 Schalotten
100 ml Weißwein
50 ml Noilly Prat
2 EL Weißweinessig
4 EL Crème fraîche
150 g Butter (eiskalt)
Salz, Pfeffer

Zubereitung
Blue Cobia

1 Das Fischfilet waschen, trocknen und in 4 gleiche Portionen teilen.
2 Die Schale der Limette fein abreiben und den Saft auspressen. Weißbrot entrinden und durch einen Metallseiher zum sogenannten "mie de pain" zerreiben. Die Weißbrotbrösel mit der geriebenen Limettenschale, den grob gehackten Pinienkernen und der zimmerwarmen Butter innig mischen. Zwischen Backpapier 3 mm dünn ausrollen und im Kühlschrank fest werden lassen.
3 Fischfilets salzen und pfeffern. In der aufschäumenden Öl-Buttermischung auf der Hautseite 4 Minuten braten. Die fest gewordene Pinien-Limettenkruste auf der Fleischseite der Fischfilets verteilen. Leicht andrücken und im vorgeheizten Backofen bei 200° C und zugeschalteten Grill 6 Minuten überbacken.

Pastinaken Püree
1 Pastinaken schälen und in Würfel schneiden. In geklärter Butter andünsten, Geflügelfond zufügen und zugedeckt ganz weich dünsten. Flüssigkeit sämig einkochen. Butter zufügen, schmelzen lassen und die Pastinaken noch heiß ganz fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Beurre blanc
1 Für die weiße Buttersauce die Schalotten fein hacken. Mit Weißwein, Noilly Prat und Essig in einem Topf auf lebhafter Flamme auf 50 ml einkochen. Durch ein Sieb passieren und sehr gut ausdrücken.
2 Erst kurz vor dem Anrichten Crème fraîche in die Reduktion geben und aufkochen. Die eiskalte Butter in Stücken mit dem Mixstab unter die Sauce montieren, bis eine schöne Bindung entsteht. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Fertigstellen und Anrichten
Pastinaken Püree auf heiße Teller geben und die Fischfilets darauf setzen. Beurre blanc drum herum träufeln und mit Estragon Blättchen garnieren.

Mit diesen Produkten gelingt das Rezept:

Open Blue Cobia Japan Cut mit Haut und Stützgräten in Sushi Qualität
- %

Open Blue Cobia Japan Cut mit Haut und Stützgräten in Sushi Qualität

ab 55,88
Open Blue Cobia Filet Loin in Sushi Qualität
- %

Open Blue Cobia Filet Loin in Sushi Qualität

9,50  15,59 *
Bessere Fonds: Hühnerfond
Bestseller

Hagen Grote Hühnerfond 3 Gläser à 200 ml

11,95 *

1,99 EUR / 100 ml