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Rezepte

Königskrabbensülze auf Blattsalaten mit Pinienkernen

Königskrabbensülze auf Blattsalaten mit Pinienkernen

Zutaten:

 

400 g Königskrabbenfleisch,

250 ml Fischfond,

100 ml trockener Weißwein,

6 Blatt Gelatine,

40 g Möhren,

50 g Staudensellerie,

50 g Fenchel,

½ rote Chilischote,

Thymian,

Salz, Pfeffer,

einige verschiedene Sorten Salatblättchen,

20 g Pinienkerne ohne Fett leicht braun geröstet.

 

Für die Vinaigrette:

1 Schalotte,

1 Knoblauchzehe,

1 EL Honig,

3 EL Aceto Balsamico Bianco,

Thymian,

Salz, Pfeffer,

1 EL Dijonsenf,

3 EL Olivenöl.

Zubereitung:

 

Aus dem Königskrabbenfleisch die Chitinstifte herauslösen, trocken tupfen und kalt stellen. Den Fischfond mit dem hinzugefügten Weißwein erwärmen. Die vorher in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine einrühren. Gemüse in feine Würfel schneiden und in einem Topf mit Dämpfeinsatz knapp al dente garen. Eiskalt mit Wasser abschrecken und sehr gut trocknen. Das gewaschene, gehackte Fenchelgrün dazugeben und mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen. Eine mit Wasser ausgespülte Terrinenform mit Klarsichtfolie auskleiden und etwas von der gelierenden Flüssigkeit hineingießen. Nun das Krabbenfleisch und die Gemüse einfüllen. Immer wieder etwas Gelierflüssigkeit darüber gießen. Die letzte Schicht mit Gelierflüssigkeit abschließen und mit der Folie abdecken. Über Nacht kalt stellen.

 

Für die Vinaigrette gewürfelte Schalotte und Knoblauch kurz in heißem Honig glasieren und mit Aceto Balsamico bianco ablöschen. Mit Thymian, Salz und Pfeffer würzen. Den Senf einrühren, kurz ziehen lassen und das Olivenöl unterrühren, bis eine leicht emulgierende Konsistenz erreicht ist.

 

Die Terrine mit Hilfe der Folie vorsichtig aus der Form lösen. Möglichst mit einem Elektromesser in Scheiben schneiden und auf Tellern mit den Salatblättern anrichten. Vinaigrette über die Königskrabbenterrine und die Salatblättchen träufeln, dann die gerösteten Pinienkerne darauf verteilen.