Dorade auf Pistazien-Risotto "Risotto al pistacchi e orata"

Zutaten für 4 Personen

Pistazien-Risotto
1 Schalotte
2 Knoblauchzehen
3 El Olivenöl extra vergine
250 g Risottoreis (Vialone Nano oder Arborio)
100 ml Weißwein
750 ml Geflügelfond
1 Bio-Orange
2 TL Fenchelsamen
½ Vanilleschote, aufgeschnitten
½ TL getrocknet Lavendelblüten
Salz, Pfeffer
2 EL Butter
80 g Pistazien, grob gehackt

Dorade
2 Doraden aus Wildfang je ca. 500-600 g
(oder 4 Doraden Filets mit Haut, jeweils ca. 140 g)
Salz, Pfeffer
Mehl
3 EL Olivenö1
1 TL abgerieben
e Orangenschale
1 EL Butter

Außerdem
Pistazien-Öl
Pistazien
Lavendelblüten

Zubereitung

Pistazien-Risotto
1 Schalotte und Knoblauch pellen, Schalotte in feine Würfel, Knoblauch in dünne Scheiben schneiden. Beides in Olivenöl ohne zu bräunen andünsten. Risottoreis zufügen und unter Rühren glasig werden lassen. Mit Weißwein ablöschen. Sobald der Wein verdampft ist, heißen Geflügelfond zugeben.
2 Orangenschale ohne die bittere, weiße Unterhaut abschälen, Saft auspressen, Fenchelsamen im Mörser zerreiben. Alles mit der Vanilleschote und den Lavendelblüten nach 5 Minuten Kochzeit unter den Risotto heben.
3 Auf mittlerer Flamme insgesamt 18 Minuten kochen. Immer wieder umrühren, damit nichts ansetzt. Zum Ende der Kochzeit Orangenschale und Vanilleschote entfernen.
4 Risotto vom Herd nehmen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Butter in kleinen Stücken mit den grob gehackten Pistazien unterheben und 5 Minuten zugedeckt ruhen lassen. Der fertige Risotto soll eine cremig-flüssige Konsistenz haben. Falls er zu trocken wird, etwas Flüssigkeit zugeben.

Dorade
1 Doraden schuppen, ausnehmen, waschen, filetieren und trocknen. Die kleinen Gräten mit einer Grätenpinzette herausziehen oder v-förmig herausschneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen. Auf der Hautseite mit Mehl einstäuben, überschüssiges Mehl abklopfen.
2 Olivenöl mit einem Teelöffel abgeriebener Orangenschale in einer Pfanne erhitzen. Butter zufügen und aufschäumen lassen. Doradenfilets darin auf der Hautseite 4 Minute braten. Pfanne vom Herd nehmen, Filets wenden und auf der Fleischseite 2Minuten ziehen lassen.

Fertigstellen und Anrichten
Risotto auf vorgewärmte Teller verteilen und die Doradenfilets daraufsetzen. Pistazien-Öl darüber träufeln und mit einigen Pistazien und Lavendelblüten garnieren.