Drei unterschiedliche Spargelsorten
Von etwa 220 unterschiedlichen Spargel-Arten sind nur 15 gezüchtete Sorten für den kommerziellen Anbau von Bedeutung.
Weißer Spargel
Weißer Spargel sind die Sprossen aus dem Rhizom (Wurzelwerk) dieser dauerhaften Pflanze. Im Frühjahr nach der Winterruhe sprießen jedes Jahr neue Triebe Richtung Sonne. Unterirdisch sind sie weiß, oberirdisch im Sonnenlicht werden sie grün. Spargel mit ganz weißen Köpfen müssen in der Erde geerntet (gestochen) werden. Dafür errichten die Züchter aufwendige Erddämme. Um aus optischen Gründen Spargel mit violetten Spitzen zu ernten, lassen die Bauern die Spitzen wenige Zentimeter aus der Erde treten. Das führt geschmacklich zu Veränderungen. Violetter Spargel, der in Frankreich bevorzugt wird, ist etwas herber als reinweißer Spargel.
Grüner Spargel
Grüner Spargel lässt sich wesentlich einfacher züchten, da hierfür keine besonderen Erdarbeiten erforderlich sind. Man lässt ihn einfach aus der Erde wachsen. Geerntet wird er oberirdisch, sobald die grünen Sprossen etwa 15 cm groß sind. Allerdings unterscheidet sich grüner Spargel geschmacklich erheblich vom weißen. In der Sonne gereift entwickelt grüner Spargel einen typischen Gemüsegeschmack, der ein wenig an Erbsen erinnert.
Wilder Spargel
Wilder Spargel ist eine der ursprünglich 220 Arten unserer gezüchteten Spargelsorten und wächst rund ums Mittelmeer. Dort wird er gesammelt und oft an der Straße in kleinen Bündeln angeboten. Seine dünnen, grünen Stängel haben wenig Fruchtfleisch und einen schwach ausgeprägten Geschmack. Im Mai kommt er als sogenannter Waldspargel „Asperge de bois“ aus Frankreich auch zu uns auf die Märkte. Dank steigender Beliebtheit wird er inzwischen ebenfalls gezüchtet.
Spargelsaison – Ab wann geht es los?
Die normale Erntesaison beginnt abhängig vom Wetter gegen Ende April. Pfiffige Anbauer verlagern den Beginn der Saison mit Hilfe von Folienabdeckung und Elektroheizung jedoch schon in den März. Das führt neben Umweltverschmutzung durch Plastikfolien zu einem hohem Energieverbrauch und somit zu einer schlechten Klimabilanz. Auch stören Wärmefolien und Heizung das natürliche Klima in den Erddämmen. Die Pflanzen werden getrieben und können nicht natürlich in Ruhe wachsen, was wiederum negativen Einfluss auf den Geschmack hat.
Ende der Spargelsaison
Traditionell endet die Saison mit dem Johannistag am 24. Juni. Danach darf die Pflanze vollständig austreiben und wird zu einem Strauch von 60-150 cm Höhe. Durch Photosynthese sammelt sie dann die Energie, die im Herbst im Wurzelwerk gespeichert wird, um im Frühjahr wieder kraftvoll auszutreiben. Wird hingegen nach dem 24. Juni weiter Spargel gestochen, was problemlos möglich ist, fällt die Ernte im Folgejahr erheblich geringer aus.
Spargel das ganze Jahr
Neben unserer heimischen Saison gibt es ein ganzjähriges Spargelangebot aus anderen Regionen der Erde. Weltweit größter Spargelproduzent ist China. Mit weitem Abstand folgen danach Peru und Mexiko. Mit regionaler Saisonware kann das Ganzjahresangebot geschmacklich kaum mithalten. Während im deutschen Anbau immer weniger Pestizide zum Einsatz kommen, ist das in Ländern außerhalb der EU keinesfalls die Regel. Aufgrund der langen Transportwege sind diese Angebote auch in ökologischer Hinsicht wenig sinnvoll.
Spargel richtig auswählen und einkaufen
Immer wieder werden neue Sorten gezüchtet – aus wirtschaftlichen Gründen. Die neuen Sorten (Gijnlim, Grolim, Rapsody usw.) sind gerader, weißer, ansehnlicher als viele alte traditionelle, oft ein wenig krumm wachsende Sorten. Bitternoten wurden weggezüchtet, aber auch angenehm buttrige, nussige Aromen gingen dabei verloren. Moderne Sorten sind eher wässrig mit süßer Note und repräsentieren leider nicht mehr das typische, lokale Terroir ihrer Herkunft. Eine ungute Entwicklung, die wir ebenso beim Tomaten-, Apfel-, Kartoffel- und Erdbeergeschmack kennen.
Die vielen aktuell angebotenen Sorten kann selbst der Fachmann optisch kaum unterscheiden. Deshalb gibt es in Deutschland unterschiedliche Güteklassen, die jedoch nur die Optik, nicht aber den Geschmack bewerten. Dieser hängt nicht von Güteklasse, einer schönen Farbe oder einem geraden Wuchs ab. Entscheidend sind hingegen Beschaffenheit und Mineralienzusammensetzung des Bodens in seinem Anbaugebiet. Leider haben auch hier die Neuzüchtungen zu einer Geschmacksnivellierung geführt.
Ein kulinarisches Highlight sind alte Spargelsorten wie Violetta, Ramada, Burgundina, Huchels und Ramires. Auch machen verantwortungsvolle Spargelbauern erfreulicherweise auf ihren Etiketten durch Informationen wie „Freiland Naturspargel ohne Folie“ auf besondere Qualitätsprodukte aufmerksam. Neben besserem Geschmack noch ein Argument für die klassischen Sorten: Neuzüchtungen bringen nur bis zu 10 Jahre Ertrag, alte Sorten bis zu 16 Jahre.
Wie erkenne ich frischen Spargel?
Frische ist entscheidend: Spätesten 2 Tage nach der Ernte sollte Spargel gekauft und zubereitet werden. Deshalb ist der Einkauf direkt beim Bauern ideal. Im Supermarkt oder auf dem Wochenmarkt ist es schon schwieriger, die Frische zu testen. An den Schnittstellen dürfen die Stangen nicht stark eingetrocknet sein. Noch sicherer testet man die Frisch durch das Aneinanderreiben von 2 Stücken einer zerbrochenen Spargelstange. Wenn es dabei quietscht, ist das Gemüse frisch.
Wie lagert man Spargel richtig?
Kann man frischen Spargel nicht sofort zubereiten und muss ihn doch etwas länger lagen, geschieht dies am besten in ein feuchtes Küchentuch eingeschlagen im Kühlschrank.
Wieviel Spargel rechnet man pro Person?
Klassisch rechnet man pro Person 500 g ungeschälten Spargel. Durch Schälen gehen etwa 30 % verloren. Diese Menge ist bei Hauptgerichten sinnvoll, da es sättigende Beilagen und Saucen gibt. Für Vorspeisen und Salate kann es entsprechend weniger sein
Wie gesund ist Spargel?
Gesundheitlich ist Spargel neben seinen hohen kulinarischen Werten ebenfalls hochattraktiv. Er enthält Provitamin A, unterschiedliche B-Vitamine und Vitamin C sowie Mineralien und Spurenelemente.
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