Spargel kulinarisch anspruchsvoll zubereiten

Spargel richtig schälen

Weißer Spargel muss im Ganzen unterhalb der Spitzen geschält werden. Professionell wird folgendermaßen gearbeitet: Spargelspitze mit den Fingern einer Hand erfassen und die Stange innen auf den Unterarm legen. Mit dem Schäler von der Hand Richtung Ellbogen schälen. Dabei die Spargelstange mit den Fingern immer weiter drehen, bis die Stange ganz geschält ist. Grünen Spargel genauso behandeln, jedoch muss hier nur das untere Drittel der Stange geschält werden. Anschließend die holzigen Enden abschneiden. Profis empfehlen, den Spargel an den Enden abzubrechen, statt zu schneiden. Die Stange teilt sich dabei exakt an der Stelle, wo der holzige Teil beginnt.

Spargel – Gar-/ und Kochmethoden

Spargel im Kochsud garen

Für 4 Portionen weißen Spargel die gewaschenen Spargelschalen und abgeschnittenen Eden in ca. 2,5 Liter Salzwasser (10 g Salz/Liter) mit 1 TL Zucker gegen eventuelle Bitterstoffe, Saft einer halben Zitrone zum Aufhellen der schönen weißen Farbe und 1 EL Butter für den Geschmack 20 Minuten köcheln lassen. Die Schalen und Spargelenden entfernen und den Spargel in den kochenden Spargelfond geben. Den Sud wieder zum Kochen bringen und den Spargel je nach Dicke in etwa 12 bis 15 Minuten bei mittlerer Hitze gar kochen. Die Kochzeit ist natürlich auch eine Frage des Geschmacks, ob man den Spargel lieber al dente oder wie in früheren Jahren weich genießen möchte.

Dünnere Spargelstangen und grüner Spargel sind schneller gar und benötigen nur 6 bis 8 Minuten Kochzeit. Wilder Spargel wird nur 2-3 Minuten in köchelndem Salzwasser blanchiert, anschließend mit Salz und Pfeffer gewürzt und in der Pfann in Butter geschwenkt. Zum Prüfen des Gargrades kann man den Spargel einstechen. Oder man hebt eine Spargelstange in der Mitte mit der Gabel heraus. Je nach Gargrad biegt sie sich dabei schwächer oder stärker. Spargelfond lässt sich, wenn er nicht sofort verwendet wird, problemlos einfrieren und später bestens für die Zubereitung von Suppen und Saucen nutzen.

Spargel dämpfen

Spargel in einem Dämpfeinsatz unter geschlossenem Deckel (oder im Dämpfeinsatz des Woks) über kochendem Wasser im Dampf zu garen, ist die schonendste Zubereitungsart. Alle Nährstoffe bleiben erhalten, die zum Teil beim Kochen in Wasser ausgeschwemmt werden. Und noch wichtiger, der Eigengeschmack der delikaten Stangen wird bei dieser Garmethode betont. Für größere Mengen gibt es rechteckige Dampfgarer mit Siebeinsätzen. Im freistehenden Dampfgarer oder Einbaugerät ist die Zubereitung selbst größerer Mengen komfortabel. Die Garzeit ist beim Dämpfen ist jedoch etwa 5-10 Minuten länger als beim Garen in Flüssigkeit.

Spargel im Ofen zubereiten

Auch im Backofen lässt sich Spargel gut zubereiten. Man gibt ihn mit wenig Wasser, Salz und etwas Zitronensaft in einen Bratschlauch. Auch fest in  Aluminiumfolie eingewickelt, glänzende Seite nach inne, lässt er sich im Ofen garen. Vorher ein wenig salzen und ein Stück Zitronenschale mit einwickeln. Das erzeugt einen angenehmen Zitrusduft. Größere Spargelmengen gibt man in die Fettauffangschale des Backofens. Etwas Brühe oder Wein zufügen, bis der Boden leicht benetzt ist. Spargel leicht salzen, einige Butterflöckchen darüber verteilen und fest mit möglichst starker Alufolie, glänzende Seit nach innen, verschließen. Im vorgeheizten Ofen gart weißer Spargel je nach Dicke der Stangen bei 200 °C etwa 25 bis 35 Minuten. Grüner Spargel ist schon nach ca. 20 Minuten gar.

Spargel braten

Weißen Spargel brät man in der Pfanne in neutralem Öl oder Olivenöl im Ganzen, längs halbiert oder in Stücken. Das eignet sich besonders für kleinere Mengen. Ganze Stangen benötigen 10 – 12 Minuten, halbierte Stangen oder Spargelstücke nur 6 – 8 Minuten, bis sie gar sind. Dabei sollten sie mehrfach gewendet werden, damit sie gleichmäßig garen, etwas bräunen und angenehme Karamell und Röstnoten entwickeln. Grüner gebratener Spargel ist schon in 5-6 Minuten gar. In Butter gebratener Wildspargel braucht nur 3 Minuten. In der Pfanne gegarten Spargel immer erst nach Fertigstellung mit Salz und Pfeffer würzen. Ungeschälter Wildspargel in wenig Fett in der Pfanne gebraten wird gern als Omelett zubereitet.

Ist roher Spargel genießbar

Grüner und weißer Spargel sind für rohen Genuss völlig unbedenklich. Allerdings sind dünne Spargelstangen hierfür vorzuziehen. Dickere Stangen, die eventuell zu herb oder sogar bitter schmecken können, sind für rohe Verwendungen weniger geeignet. Im Ganzen, in dünnere Scheiben gehobelt oder in Stücke geschnitten lässt sich Spargel vorzüglich mit allen Salaten und Früchten kombinieren.

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