Sous-vide Lachsfilet auf Mangold mit Paprika-Sabayon

Sous-vide Lachsfilet auf Mangold mit Paprika-Sabayon

Zutaten für 4 Personen

Lachs
700 g Lachsfilet

Mangold
1 Bund Mangold
Salz

Paprika-Sabayon
1 große rote Paprikaschote
½ Chilischote
100 ml Gemüsefond
50 ml Weißwein
1 TL Zucker
½ Zitrone
Salz, Pfeffer
4 Eigelb
2 EL kalte Butter

Außerdem
glatte Petersilie

Zubereitung
Lachs

Das Lachsfilet von der Haut und auch von darunter liegenden dunkelgrauen Fettstellen befreien. Vorhandene Gräten mit der Grätenpinzette oder einer kleinen Zange entfernen. Das Fischfilet waschen, trockentupfen und im Kochbeutel vakuumieren. Wasser im Sous-vide Garer auf 46 °C erwärmen und den Lachs darin 20 Minuten garen.

Mangold
1. Mangold waschen und die Stiele von den grünen Blättern trennen. Sorgfältig die Fäden der Stiele abziehen. Die Blätter einmal längs halbieren und quer in etwa 1 cm breite Streifen schneiden.
2. Stiele und fein geschnittene Blätter im Dünsteinsatz eines Topfes über Wasserdampf gar dämpfen oder in leicht gesalzenem Wasser (10 g Salz/Liter) bissfest garkochen. Stiele diagonal in 5 cm breite Rauten schneiden.

Paprika-Sabayon

1. Paprika längs halbieren, Stielansatz, Samen und Scheidewände entfernen. In grobe Würfel schneiden und mit Gemüsefond, Weißwein, dem Saft der halben Zitrone und Zucker in einem Topf auf kleiner Flamme gar köcheln. Im Mixer pürieren und durch ein feines Sieb passieren.
2. Mit Salz und Pfeffer würzen. Eigelbe zufügen und im Wasserbad zu einer schaumigen Sabayon aufschlagen. Die Butter in kleinen Stücken mit dem Schneebesen untermontieren.

Fertigstellen und Anrichten
Auf vorgewärmte heiße Teller die Mangold Blattstreifen geben. Die in Rauten geschnittenen Stiele darauf anordnen. Das Lachsfilet in 4 schöne Stücke teilen und mit Salz und Pfeffer würzen. Ein wenig flüssige Butter darauf geben und die Oberfläche mit dem Flambier-Brenner leicht bräunen. Mit ein wenig Paprika-Sabayon umgießen und einige Petersilienblättchen zufügen.

Passende Produkte im Shop:

Haushalts-Sous-Vide-Garer
Sous-vide-Garer
299,95 €

Hagen Grote Weißwein CA´N VEY
CA´N VEY Weißwein
6 Flaschen 44,95 €

Teleskop-Schneebesen
Teleskop-Schneebesen
19,95 €

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.