Skrei in Macadamiakruste auf Süßkartoffeln mit Mojo rojo

Skrei in Macadamia Kruste auf Süßkartoffel-Carpaccio mit Mojo rojo

Skrei in Macadamiakruste auf Süßkartoffeln mit Mojo rojo
Zutaten für 4 Personen

Mojo rojo
2 Knoblauchzehen
½ rote Paprikaschote
5 EL Rotweinessig
1 TL Piment d‘Espelette
(aromatisches Chilipulver aus dem
französischen Baskenland)
1 TL edelsüßes Paprikapulver
3 EL Olivenöl
1 TL Zucker
Salz

Süßkartoffel-Carpaccio
2–3 Süßkartoffeln, je nach Größe
Salz
2 EL Olivenöl

Skrei
4 Skreifilets (700 g), Norwegischer Winterkabeljau
3 EL Salz
1 TL Zucker
100 g Macadamianüsse, geröstet
Madras Currypulver
2 Eigelbe
½ EL Sonnenblumenöl
2 EL Butter

Außerdem
1 Bund Koriander

Zubereitung
Mojo rojo
Knoblauch abziehen, halbieren und fein würfeln. Paprikaschote vom Stielansatz, den Samen und Scheidewänden befreien und eine Hälfte in Würfel klein schneiden. Die zweite Hälfte anderweitig verwenden. Knoblauch- und Paprikawürfel mit Rotweinessig, Piment d‘Espelette, Paprikapulver, Olivenöl, Zucker und Salz im Mixer pürieren.


Süßkartoffel-Carpaccio

Süßkartoffeln schälen und in dünne Scheiben hobeln. Gleichmäßige Scheibchen auswählen und in Salzwasser (10 g Salz/Liter) 2-3 Minuten knapp bissfest garkochen. Abgießen, abtropfen lassen und sorgfältig trocken tupfen. Süßkartoffelscheiben in Olivenöl auf jeder Seite in ca. 1 Minute knusprig braten.

Skrei
Skrei von Haut und Gräten befreien und in 4 Filets schneiden. Salz und Zucker mischen und die Filets damit von allen Seiten bestreuen. Zugedeckt im Kühlschrank eine halbe Stunde marinieren. Die Salz-Zuckermischung abspülen und die Filets mit Küchenpapier trocken tupfen.
Fürs Anrichten 12 Macadamianüsse beiseitelegen, die restlichen Nüsse fein hacken. Fischfilets auf der späteren Oberseite mit Madras-Currypulver bestreuen, überschüssiges Currypulver abklopfen. Mit der eingestäubten Seite erst in Eigelb tauchen, dann mit den gehackten Nüssen panieren. Die Panade gut festdrücken.
Wenig Sonnenblumenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Fischfilets auf der panierten Seite 2 Minuten anbraten. Vorsichtig wenden, Butter hinzufügen und in 5 Minuten fertig garen.

Fertigstellen und Anrichten
Süßkartoffelscheiben kreisförmig überlappend auf vorgewärmten Tellern anrichten. Ein Skreifilet in die Mitte setzen. Mojo rojo um das Filet über die Süßkartoffeln träufeln. Mit den ganzen Macadamianüssen und Koriander-Blättchen garnieren.

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