Heimische Kräuter, Gewürze und Zwiebelgewächse

Kraeuter und zweibelgewächse

Aktuelle Trends, Zeitgeist und Innovationen prägen (nicht immer gelungene) Kombinationen von Gewürzen. Hier beschreiben wir die aktuellen Favoriten der wichtigsten würzenden Zutaten und ihre klassische Anwendung. Eine sicher nicht vollständige Aufzählung, die sich je nach Geschmack, Erfahrung, Kreativität und Experimentierfreude erweitern lässt.

Petersilie, Schnittlauch, Dill, Bohnenkraut, Wacholder, Kümmel & Zwiebelgewächse

Krause und glatte Petersilie sind nahe Verwandte. Ätherische Öle, Flavonoide und weitere Pflanzenstoffe prägen den typischen Geschmack der Blätter und ihrer essbaren, rübenförmigen Pfahlwurzeln. Geschmacklich interessanter ist die glattblättrige Petersilen, da sie mit einem höheren Anteil ätherischer Öle, aromatischer als krause Petersilie ist. Die krause Petersilie ist kurz frittiert eine geschmacklich und optisch attraktive Dekoration. Im Gegensatz zu den Blättern, die man roh zum Würzen und Dekorieren verwendet, muss die Petersilienwurzel vor dem Verzehr gekocht werden.

Petersilie wird als Standard Küchenkraut oftmals zur Dekoration ein bisschen wahllos über alles gestreut. Viel intensiver kommt der volle Geschmack in speziellen Rezepten wie der französischen Persillade, der italienischen Gremolata oder in Form eines Petersilien-Mandel-Pestos – durch die perfekte Verbindung von Petersilie mit Knoblauch – zur Geltung. Persillade, eine Würzpaste aus 4 Knoblauchzehen und ½ Bund Petersilienblätter, beides fein gehackt und gemischt, wird kalt zum Würzen fertiger Fisch-, Fleisch- und Gemüsegerichte verwendet. Gremolata, eine Würzpaste aus 2 Knoblauchzehen, 1 Bund glatter Petersilie und der abgeriebenen Schale einer Bio Zitrone, darf auch warmen Gerichten wie Ossobuco Milanese und anderen Fleisch-Schmorgerichten kurz vor Ende der Garzeit zugefügt werden. Petersilen-Mandel-Pesto ist eine wunderbar aromatische Petersiliensauce zu Fisch, Meeresfrüchten oder zarten Gemüsen.

Petersilen-Mandel-Pesto
2 Bund glatte Petersilie, 2 EL geschälte Mandeln,100 ml Olivenöl, 2 Knoblauchzehen mit dem Saft ½ Zitrone. Salz, Pfeffer und 100 ml Gemüsefond im Mixer pürieren. 2 EL frisch geriebenen Parmesan unterheben

Dill ist ein typisches Würzkraut aus der nordeuropäischen Küche. Meist wird Dill roh fein gehackt Salaten, Butter, Mayonnaisen und Quarkspeisen zugefügt. Dillsaucen sind eine ideale Ergänzung zu allen Süß- und Salzwasser Fischgerichten. Dabei darf frischer Dill bei der Saucenzubereitung keinesfalls mitkochen, sondern wird der Sauce erst kurz vor Fertigstellung als entscheidende Würzkomponente zugefügt. Zum Einlegen von Gurken verwendet man vom Dill, auch “Gurkenkraut“ genannt, nicht nur die haarfeinen Blättchen, sondern die ganzen Stängel. In Skandinavien ist Dill mit dem typischen Geschmack seiner ätherischen Öle die entscheidende Würzkomponente für roh marinierten Graved Lachs.

Bohnenkraut ist frisch oder getrocknet kräftig würzig im Geschmack. Zu Salaten verwendet man vom frischen, intensiv duftenden Bohnenkraut nur die Blattspitzen. Zum vorsichtigen Würzen gekochter Gerichte wird frisches Bohnenkraut zusammen gebunden kurz vor Ende der Garzeit einige Minuten mitgekocht und dann entfernt. Getrocknet sollte Bohnenkraut immer sparsam dosiert werden, damit seine Bitternoten nicht dominieren. Eine feine Prise getrocknetes Bohnenkraut macht eine klassische Vinaigrette besonders würzig. Perfekt passen seine Aromen zu Hülsenfrüchten sowie Eintopf- und Schmorgerichten.

Wacholder wird hauptsächlich von wildwachsenden, unter Naturschutz stehenden Bäumen gesammelt. Gute Wacholder Beeren sind weich, saftig und unbeschädigt. Mit ihren intensiven Aromen und einem hohen Zuckeranteil sind die würzigen Beeren die Basis bekannter Schnäpse wie Steinhäger, Gin und Genever. In der nordeuropäischen Küche sind sie unverzichtbares Gewürz in Sauerkraut, Wildgerichten, Marinaden und Fisch Pochiersud. Um ihre kraftvollen Aromen besser zu erschließen, werden Wacholderbeeren vor Verwendung im Mörser oder mit der Messerscheide leicht angedrückt. Zum Würzen reichen schon 3 bis 5 Beeren, damit ihr Aroma den Eigengeschmack der Gerichte nicht übertönt.

Kümmel, ein typisch nordeuropäisches Gewürz, welches vorzüglich im rauen Meeresklima an Nord- und Ostsee gedeiht. Nach der sommerlichen Ernte entwickelt sich erst während der Trocknung das vollwürzige Aroma. Zum Würzen werden die Kümmelfrüchte je nach Verwendung im Ganzen oder geschrotet von Anfang an mitgekocht oder gebraten. Zu Pulver fein gemahlen sollte mit Kümmel erst zum Ende der Kochzeit gewürzt werden. Das herzhafte Aroma seiner ätherischen Öle würzt Brot, Gebäck, Schmorgerichte, Sauerkraut, Gulasch, Suppen bis zu Käse oder Kümmelschnaps. Nicht zu verwechseln ist er mit seinem Namensvetter Kreuzkümmel, der an der nordafrikanischen Mittelmeerküste zu Hause ist. Seine pikante Schärfe mit leichten Bitternoten ist ein typische Geschmackskomponente nordafrikanischer, arabischer und asiatischer Küche.

Würzende Zwiebelgewächse

Zwiebeln, Knoblauch, Schnittlauch, Bärlauch gehören zur Familie der Lauchgewächse. Ihre typisch schwefeligen Aromen verbunden mit gewisser Schärfe setzen sie erst nach dem Aufschneiden oder Hacken frei. Die gebräuchlichste ist unsere Speisezwiebel, die es im Sommer frisch, aber auch ganzjährig als lange lagerfähige Zwiebel mit gelber bis brauner harter Schale gibt. Sie ist mit leichter Süße und Schärfe roh, gedünstet oder gebraten einerseits Basisgewürz unendlich vieler Zubereitungsarten, andererseits ein überaus beliebtes Gemüse.

Eine kleinwüchsige Zwiebelsorte sind die kugeligen Perlzwiebeln, die eher als Gemüsebeilage und weniger als Würzzutat verwendet werden.Um das mühsame Pellen größerer Mengen zu vereinfachen dämpft man sie 5 Minuten in heißem Wasserdampf, lässt sie erkalten und drückt sie dann einfach aus der Schale.Eine ebenso einfache wie wunderbare Zubereitungsart: Die geschälten Perlzwiebeln in einer Olivenöl-Buttermischung mit Zucker bestreut karamellisieren, Rotwein zufügen und sirupartig einkochen.

Die kleinwüchsige Schalotte, ein Favorit der feinen Küche, gilt als besonders würzig. Als Grundlage feiner Saucen und der Risotto Zubereitung sind Schalotten unverzichtbar.

Rote Zwiebeln gelten im Gegensatz zu weißen Zwiebeln und Gemüsezwiebeln als recht aromatisch. Letztere eignen sich mit ihrem dezenten Geschmack besonders für rohe Zubereitungen und als Komponente in Mayonnaisen Salaten.

Knoblauch verströmt unter allen Zwiebelpflanzen den ausgeprägtesten Duft, bedingt durch die schwefelhaltige Alliin Verbindung. Dieser entwickelt sich jedoch erst beim Schneiden, Hacken oder Pressen der vorher geschälten Zehen. Insbesondere zu allen Lammgerichten oder in einer klassischen Vinaigrette ist Knoblauch unverzichtbar. Heute kommt er in vielfältigsten Zubereitungen vor. Seine Geschmacksstoffe werden durch Hitze reduziert, das lässt sich jedoch verhindern, in dem man frisch gehackten oder geschnittenen Knoblauch 10 Minuten vor der Weiterverarbeitung ruhen lässt.

Schnittlauch ist ein typisches und nach Petersilie das beliebteste Würzkraut der deutschen Küche. Frisch aufgeschnitten würzt es mit ausgeprägt knoblauchartigem Duft. Im Ganzen verwendet ist der feine Lauch fast geruchlos, jedoch eine hübsche Dekoration. Mitgekocht verliert es nicht nur seinen Geschmack, sondern auch sein ausgeprägt hohes Gehalt an Vitamin C. Wunderbar bereichert sein feiner Zwiebelgeschmack Kräuterquark, Kräuterbutter oder Linsensalat. Unverzichtbar ist Schnittlauch als Bestandteil der berühmten, aus 7 Kräutern bestehenden Frankfurter Grünen Sauce.

Die frischen Blätter des jungen, angenehm nach Knoblauch duftenden Bärlauchs, sind eine ideale Würzkomponente in Salaten, allen Frischkäsen und in Kräuterbutter. Neben Suppen, Gemüse und Fleischgerichten lässt sich Bärlauch für Pasta Gerichte und Risotto verwenden. Besonders köstlich sind Bärlauch-Gnocchi.

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