Das 1×1 des Grillfleischs – Tipps für den perfekten Grillgenuss

Churrasco Grillfleisch

Grillen liegt absolut im Trend. Zu Recht, hält doch das Outdoor-Kochen unendliche viele Genüsse jenseits von Bratwurst und Nackensteak bereit. Vieles lässt sich zum Thema Grillen erzählen. Wir widmen uns an dieser Stelle jedoch ausschließlich dem Grillfleisch. Denn trotz der vielen Alternativen – von Gemüse bis Fisch – bleibt es der Deutschen liebstes Grillgut. Damit Sie den Fleischgenuss erleben dürfen, den Sie verdienen, sollten Sie einiges beachten.

Das richtige Grillfleisch auswählen

Wie in der Küche, gilt auch beim Garen auf Terrasse oder Balkon: Der Genuss steht und fällt mit der Auswahl der Rohware. Achten Sie vor allem auf die Fleischqualität. Lassen Sie die Finger von abgepacktem Fleisch aus dem Supermarkt. Es ist zumeist „unter Schutzatmosphäre“, also mit einem Gemisch aus Sauerstoff und Kohlendioxid verpackt. Dadurch wirkt es frisch und rosa, obwohl dies zumeist nicht der Realität entspricht. Kaufen Sie das Fleisch nur beim Metzger oder Händler Ihres Vertrauens und achten Sie auf Frischemerkmale. Die Schnittflächen sollten stets trocken sein. Nasses Fleisch ist ein Indikator für schlechte Zuchtbedingungen. Bei Geflügel sollte das Fleisch eng an der Haut liegen. Generell sollte Grillfleisch nicht zu mager sein, sondern lieber zart marmoriert. Die Fettadern zergehen beim Grillen und machen das Fleisch saftig und aromatisch. Wegen des anhaltenden Trends zu mageren Produkten wurden den Hochleistungstieren die Fettadern weitgehend „weggezüchtet“. Greifen Sie am besten zu Fleisch von reinen Fleischrindern. Sie haben noch marmorierteres Fleisch. Außerdem ist Färsen- oder Ochsenfleisch in der Regel fettdurchzogener als das von Jungbullen.

Rindfleisch – der Klassiker auf dem Grill

Txogitxu_Beef

Kaufen Sie nur bindegewebsarme Stücke wie Rücken, Hüfte oder Filet. Andere Teile können auf dem Grill leicht zäh werden. Achten Sie außerdem darauf, dass das Fleisch gut abgehangen ist.

Ein Hochgenuss ist das gegrillte Fleisch des japanischen Wagyu-Rinds. Es gilt als das beste und teuerste der Welt. Kein anderes Fleisch ist so stark und gleichmäßig marmoriert. Zum Inbegriff kulinarischen Fleischgenusses wurde es als sogenanntes Kobe-Rind von Tieren, die in der gleichnamigen Region geboren, aufgezogen, gemästet und geschlachtet wurden. Zum Weltruf des Wagyu-Rindes trägt aber sicher auch seine Seltenheit bei. Fleisch und lebende Tiere werden so gut wie nicht ins Ausland exportiert. Das Wagyu-Fleisch ist unendlich zart, saftig, aromatisch und schmilzt förmlich auf der Zunge. Besonders saftig zum Grillen ist die Flanke.

Eine ebenfalls seltene und aromatische Delikatesse ist das Fleisch der baskischen Txogitxu-Rinder. Sie werden artgerecht auf der Weide gehalten und erst in fortgeschrittenem Alter geschlachtet. Charakteristisch für das Fleisch ist seine natürliche feine Fettmarmorierung, ähnlich der des Wagyu-Rindes, sowie seine dichte äußere Fettschicht. Zum Grillen eignen sich besonders Txogitxu Roastbeef oder Rib-Eye-Steaks.

Schweinefleisch – Qualität statt 0815-Grillen
Bunten Bentheimer Schwein

Der Deutschen liebstes Fleisch kann auch auf dem Grill zum außergewöhnlichen Geschmackserlebnis werden. Achten Sie beim Einkauf darauf, dass das Fleisch nicht blass, sondern dunkelrosa ist.

Eine aromatische Rarität ist das Fleisch des bunten Bentheimer Schweins. Diese uralte deutsche Nutztierrasse wurde von den schnell wachsenden Hochleistungsschweinen fast vom Markt verdrängt und ist nur noch sehr selten zu haben – vor allem in Bio-Qualität. Im Gegensatz zum faden Mager-Schweinefleisch ist das Bentheimer von feinen Fettäderchen durchzogen – und dadurch saftig, zart und voller Geschmack. Perfekt zum Grillen sind Nackensteaks und Bauchfleisch.

Lamm – feiner aromatischer Grillgenuss
Iberico-Lammfilets

Lammfleisch eignet sich ideal zum Grillen, weil das junge Muskelgewebe sehr zart ist. Zum Kurzbraten nehmen Sie Filet oder Koteletts, zum längeren Garen Rücken- oder Keulenfleisch.

Das Ibérico-Lamm ist im Gegensatz zum Schwein hierzulande nur wenig bekannt. Zu Unrecht, denn es ist eine wahre Delikatesse. Seine wundervoll zarte, saftige Textur verdankt es der wahrscheinlich höchsten Fettmarmorierung aller Schafrassen. In freier Natur artgerecht mit Muttermilch und Naturfutter aufgezogen, werden die Lämmer schon mit sechs Monaten geschlachtet. So bleibt ihr zartes Fleisch frei von strengen Aromen älterer Tiere. Ein Leckerbissen ist “Dry Aging”, also trockengereiftes Fleisch. Durch den Wasserverlust wird es noch aromatischer und zarter.

Geflügel – am besten schmeckt‘s mit Haut
Vendee-Hähnchen

Greifen Sie bei Hähnchen- oder Putenfleisch am besten zu Teilen mit Haut. Durch das Fett in der Haut trocknet das Fleisch nicht so schnell aus. Auch ganze Hähnchen lassen sich hervorragend grillen. Wie wäre es einmal mit einem französischen Vendée-Hähnchen? Diese langsam wachsende, hochwertige Hühnerrasse lebt vorwiegend auf grasbewachsenen Freilandwiesen. Ihr Futter besteht aus Getreide, ergänzt durch pflanzliches Eiweiß. Erst kurz vor der Geschlechtsreife, wenn die Hähnchen schon vollfleischig, aber noch superzart sind, werden sie geschlachtet. Das Resultat: ein überaus schmackhafter, saftiger Genuss.

Die Vorbereitung des Grillfleischs

In den Fleischtheken findet sich heute eine Riesenauswahl marinierter Stücke. Der Vorteil für den Metzger: Schlechte Qualität und fehlende Frische lassen sich unter der dicken Öl-Gewürz-Schicht prima verstecken. Kaufen Sie also besser naturbelassenes Fleisch, dessen Qualität Sie erkennen können. Ob sie es nur würzen oder marinieren, hängt vom verwendeten Fleischstück und der Art der Würzung ab. Wenn Sie eine fertige Grillgewürz-Mischung verwenden, achten Sie darauf, dass diese keine Geschmacksverstärker enthält. Beim Marinieren gilt: Tupfen Sie die Marinade am besten vor dem Grillen wieder ab, damit kein Fett ins Feuer tropft.

Erlesene Fleisch-Spezialitäten wie Wagyu-Rind sollten Sie nur mit Salz und Pfeffer würzen, um den Eigengeschmack des Fleisches nicht zu überdecken.

Wie in der Küche, scheiden sich auch am Grill die Geister beim Thema Salzen. Die einen Experten empfehlen, das Fleisch erst nach dem Grillen zu salzen, weil ihm sonst Feuchtigkeit entzögen werde. Andere empfehlen, es vorher zu salzen, weil dies die Krustenbildung fördere. Greifen Sie aber in jedem Fall zu naturbelassenem Meersalz. Es enthält weniger Natrium als Industriesalz und schmeckt dadurch nicht so bitter.

Fleisch sollte nicht zu kalt auf den Grill kommen. Das gilt besonders für Steaks, die außen knusprig und innen noch rosa oder rare sind. Ist das Fleisch zu kalt, hat es nicht genug Zeit, sich innen zu erwärmen. Nehmen Sie das Grillgut daher mindestens 30 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank. Wenn Sie selbst aus größeren Stücken Steaks oder Filets schneiden, achten Sie darauf stets quer zur Faser zu schneiden. Lange Muselfasern machen das Fleisch zäh, weil sie sich schlecht zerkauen lassen.

Richtig grillen – so bleibt das Grillfleisch zart und saftig

Direktes versus indirektes Grillen

Ausgezeichneter Kugelgrill mit extragroßem Garraum und patentiertem Luftzufuhr-System

Das direkte Grillen ist die klassische Barbecue-Art. Hierbei liegt das Fleisch direkt auf der Glut bzw. der Gasflamme. Nach etwa der Hälfte der Zeit wird das Fleisch gewendet, damit beide Seiten gar werden. Diese Methode eignet sich vor allem für Fleisch mit kurzer Garzeit wie Steaks oder Hamburger.

Bei uns weniger verbreitet, aber sehr effektiv ist das indirekte Grillen. Einzige Voraussetzung: ein Gerät mit Deckel. Beim Grillen mit Holzkohle, braucht man anfangs mehr Kohle, um eine große Hitze zu erzeugen. Dann wird die Glut an den Rand geschoben. In die Mitte unter das Grillgut kommt eine Schale mit Flüssigkeit – je nach Geschmack Wasser, Wein oder Bier. Das Fett tropft hinein, verdampft und es bildet sich ein ausgeprägtes Aroma.

Auch bei Gasgrills funktioniert die indirekte Methode hervorragend. Dazu wird der Grill mit geschlossenem Deckel gut angeheizt. Dann schaltet man die Brenner, unter denen das Grillgut liegt aus und stellt auch hier eine Schale unter. Wenden muss man das Fleisch bei dieser Methode nicht unbedingt, da es durch die zirkulierende Hitze von allen Seiten gar wird. Das indirekte Grillen eignet sich für empfindliche Fleischsorten oder dicke Stücke wie Braten, Rippchen oder ganze Hähnchen.

Tipps für den Grillmeister

Liegt das Fleisch erst einmal auf dem Grill, wenden Sie es möglichst nur einmal. Verwenden Sie dabei eine Grillzange und keine Gabel. Denn: Wird die Kruste beschädigt, tritt Fleischsaft heraus und das Stück wird trocken. Aus demselben Grund sollten Sie das Fleisch auch nicht anschneiden.

Damit das Steak & Co. außen knusprig und innen zart werden, bilden Sie am besten Temperaturzonen auf dem Grill: Verteilen Sie dazu die Holzkohleschicht unterschiedlich dick in der Schale oder stellen Sie beim Gasgrill die Brenner auf unterschiedliche Temperaturen. Damit sich eine schöne Kruste bildet, rösten Sie anfangs das Fleisch in der heißen Zone und garen es dann in der kühleren Zone langsam nach. Am besten lassen Sie sie am Ende ganz ohne Hitze ruhen, damit sich der Fleischsaft wieder gleichmäßig im Fleisch verteilen kann. Beim indirekten Grillen sollte das Fleisch nicht unter dem Deckel entspannen, sondern in Alufolie oder auf einem vorgewärmten Teller. So bleiben die Stücke schön zart und saftig.

Um die Temperatur auf dem Rost zu ermitteln, gibt es einen einfachen Trick: die Mississippi-Methode. Halten Sie die Hand etwa 12 cm über den Rost und zählen Sie: „1 Mississippi, 2 Mississippi, 3 Mississippi, 4 Mississippi…“ Ziehen Sie die Hand zwischen 2 und 4 Mississippi reflexartig zurück, ist die Hitze sehr stark (230-300 °C), bei 5-7 Mississippi mittelstark (175-230 °C) und bei 8-10 Mississippi niedrig (100-175 °C).

Süße Marinaden mit Honig oder Zucker sollten Sie erst kurz vor Ende der Garzeit auf das Fleisch streichen. Denn Zucker verbrennt sehr schnell und das Fleisch wird schwarz und fast ungenießbar.

Zum guten Schluss noch ein kurzer Hinweis zum richtigen Garpunkt: Rindersteaks und Lammfleisch sollten innen noch rot oder rosa sein, Schweinefleisch am besten leicht rosa. Geflügel muss jedoch immer durchgebraten werden, um eventuelle Salmonellen vollständig abzutöten. Die richtige Temperatur ermitteln Sie am besten mit einem Fleischthermometer.

Ist das Fleisch perfekt gegrillt, schneiden Sie es auch auf dem Teller möglichst quer zur Faser. So erleben Sie einen zarteren Genuss.

Nützliche Helfer für perfektes Grillfleisch

Hähnchenkeulenhalter

Um Fleisch optimal zu grillen, gibt es mittlerweile unzählige nützliche Helferlein. Grillspießaufsätze – je nach Grillform in rund oder eckig erhältlich – oder Grillspieß-Rahmen sorgen dafür, dass die weiter herausstehenden Zutaten auf dem Spieß nicht verbrennen und alle Teile gleichzeitig gar werden. Mit Hähnchen-Brätern lassen sich ganze Tiere perfekt durchgaren und auch für Hähnchenkeulen bzw. Drumsticks gibt es spezielle Halter.

Das Besondere von Hagen Grote: die Gourmetfleisch-Garantie

Gourmetfleisch-Garantie

Hagen Grote, der Spezialist für hochwertige Küchenprodukte und erlesende Lebensmittel, gibt seinen Kunden eine „Gourmetfleisch-Garantie“. Gebürgt wird dafür, dass das Fleisch nur von besten Stücken ausgewählter Rassen stammt, die artgerecht gehalten, natürlich gefüttert und handwerklich geschlachtet wurden. Für den perfekten Genuss wird das Fleisch lange, schonend und ohne Zugabe von Zusatzstoffen gereift. Für die Sicherheit sorgt die garantierte Rückverfolgbarkeit bis zum einzelnen Tier. Im Angebot hat Hagen Grote erlesene Spezialitäten, die beim Metzger nebenan sicher nicht zu bekommen sind. Zum Genießer gelangt das Edelfleisch optimal gekühlt auf dem Versandweg.

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3 comments

  1. Ich kaufe das Fleisch immer in einer Fleischerei. Es wird dann entweder daheim eingelegt oder mit Brätelsenf eingestrichen. Wenn ich richtig Eindruck schinden will, fahre ich auch durch halb Thüringen, um in Ichtershausen die Brätel zu kaufen.

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