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Rezepte

Tintenfischröllchen mit Koriander-Pesto auf Kichererbsenpüree

Tintenfischröllchen mit Koriander-Pesto auf Kichererbsenpüree

Zutaten für 4 Personen

Kalmar
8 kleine oder 4 große Kalmare
Olivenöl
Salz, Pfeffer
Saft von ½ Zitrone
200 ml Fischfond
Koriander-Pesto
1 Bund Koriandergrün
2 Knoblauchzehen
100 g frische Mandelkerne, gehäutet
100 ml Olivenöl
50 g frisch geriebener Pecorino
Salz, Pfeffer

Kichererbsenpüree
300 g Kichererbsen (aus dem Glas)
2 Knoblauchzehen
100 ml Weißwein
100 ml Geflügelfond
½ kleine Chilischote
1 Lorbeerblatt
30 g Butter
Salz, Pfeffer
je ½ rote und gelbe Paprikaschote, geputzt und fein gewürfelt
einige Korianderblättchen

Anmerkung
Wenn keine geschälten frischen Mandeln zur Hand sind, auf handelsübliche ungeschälte Mandeln zurückgreifen. Die Mandeln etwa 30 Sekunden in kochendem Wasser blanchieren, abgießen, kurz abtropfen lassen und die Kerne aus der braunen Innenhaut drücken.
Zubereitung

Kalmar
1 Die Kalmare ausnehmen und waschen. Fangarme vom Kopf abtrennen aber zusammenhängen lassen. Den harten Schnabel aus der Mitte der Fangärmchen herausdrücken und wegwerfen.
2 Die Körper der Kalmare einmal längs durchschneiden und auf diese Weise in zwei flache Dreiecke teilen. Die Innenhaut jeweils mit einem scharfen Messer rautenförmig im Abstand von 5 mm einritzen. Durch diese Vorbereitung rollen sich die Dreiecke beim Braten zusammen und auf der Oberfläche entsteht ein schönes Muster.
3 In einer Pfanne das Öl erhitzen. Die Fangärmchen und Kalmardreiecke 1 Minute kräftig anbraten, bis sich die Dreiecke aufrollen.
4 Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Den Fischfond angießen und die Kalmare etwa 10 Minuten zugedeckt bei schwacher Hitze köcheln lassen.

Koriander-Pesto
1 Koriandergrün waschen, trocknen und den Knoblauch abziehen.
2 Die Mandeln zusammen mit dem Koriandergrün, Knoblauch und Olivenöl im Mixer fein pürieren. Anschließend den geriebenen Pecorino unterheben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Kichererbsenpüree
1 Kichererbsen in einem Sieb abspülen und abtropfen lassen. Knoblauch abziehen und pressen. Die Kichererbsen mit Weißwein, Geflügelfond, Knoblauch, Chilischote und Lorbeerblatt köcheln lassen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Chilischote und Lorbeerblatt entfernen.
2 Kichererbsen und Butter mit der Gabel zu Mus zerdrücken und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Paprikawürfel bissfest dämpfen und unter das Kichererbsenpüree heben.

Fertigstellen und Anrichten
Das Kichererbsenpüree auf Teller verteilen. Die Kalmar-Röllchen und die Fangarme darauf anrichten und mit Koriander-Pesto beträufeln. Mit einigen Korianderblättchen garnieren.

Anmerkung
Auf Deutsch wird der schlanke Kalmar auch Tintenfisch genannt, was zu Verwechslungen mit dem rundlichen Sepia (Namensgeber der Sepia-Tinte) führen kann. In den meisten europäischen Sprachen heißt er mit kleinsten Abweichungen in der Schreibweise immer Calmar. Sein Körper ist Lieferant der in Spanien als "calamares a la romana" allgegenwärtigen ausgebackenen Ringe. Besonders zart werden sie, wenn sie vorher tiefgekühlt waren. Man wendet sie in Mehl, zieht sie durch verschlagenes Ei und frittiert sie dann etwa 3 Minuten in einer Pfanne mit reichlich Olivenöl. Im Gegensatz zu Zubereitungen mit kurzer Garzeit (grillen, frittieren, braten) benötigt Kalmar beim Schmoren viel Zeit - je nach Größe können es 20 bis 40 Minuten sein. Als Sushi oder Sashimi kann er topfrisch sogar roh verzehrt werden. Eine Besonderheit sind Baby-Kalmare. Es handelt sich dabei nicht um Jungtiere, sondern eine Unterart der Gattung. In Spanien heißen sie "chipirones". Frittiert sind sie eine köstliche Tapa. Etwas exotisch, jedoch ebenso gut sind sie in einer Sauce, die aus der eigenen Tinte zubereitet wird ("chipirones en su tinta").