Stubenküken mit Teltower-Rübchen

Zutaten für 4 Personen

Stubenküken
4 Stubenküken
Salz, Pfeffer
2 EL Butter
1 Glas Weißwein (100 ml)
400 ml Geflügelfond
200 g Crème fraîche

Glasierte Teltower Rübchen
800 g Teltower Rübchen
100 g Butter
1 TL Zucker
Salz

Ausserdem
Kräuterblättchen

Zubereitung

Stubenküken
1 Von den Stubenküken Brustfilets und Keulen auslösen und sauber parieren. Die Keulen mit Salz und Pfeffer würzen.
2 In einer Kasserolle Butter zerlassen und die Keulen darin bei geringer Hitze langsam anbraten. Sobald sie leicht gebräunt sind, Weißwein, Geflügelfond und Crème fraîche zufügen. Die Keulen 20 Minuten köcheln lassen.
3 Brustfilets enthäuten, mit Salz und Pfeffer würzen und zu den Keulen in die Sauce geben. Beides zusammen noch weitere 10 Minuten bei geringer Hitze köcheln lassen. Keulen und Brustfilets herausnehmen und zugedeckt warm halten. Die Sauce auf etwa 300 ml sämig reduzieren und durch ein feines Sieb passieren.

Glasierte Teltower Rübchen
1 Die Rübchen schälen und je nach Größe ganz lassen oder in etwa 4 cm lange Stücke teilen.
2 In einem flachen Topf 4 EL Butter zerlassen und das Gemüse darin 2 Minuten andünsten. Mit Zucker bestreuen und die Rübchen leicht karamellisieren lassen. Knapp mit Wasser bedecken, leicht salzen und in 15-20 Minuten gar köcheln (Garprobe machen). Die Flüssigkeit soll zum Ende der Garzeit nahezu vollständig verkocht sein.
3 Den Topf vom Herd nehmen, noch etwas frische Butter zufügen und die Rübchen darin schwenken. Sie sollen mit dem leicht karamellisierten Fond glänzend überzogen sein.

Fertigstellen und Anrichten
Brustfilets quer in Scheiben schneiden und mit den Keulen auf vorgewärmten Tellern anrichten. Die glasierten Teltower Rübchen fächerartig daneben anordnen. Das Fleisch mit der Sauce überziehen und mit Kräuterblättchen garnieren.

Anmerkung
Schon im 18. Jahrhundert wurden sie in Kleinmengen an Gourmets in Portugal, Italien, in der Schweiz und bis nach Konstantinopel geliefert. Auch Johann Wolfgang von Goethe ließ sich regelmäßig Teltower Rübchen nach Weimar schicken. Zu DDR-Zeiten gingen sie fast endgültig hinter dem Eisernen Vorhang verloren. Zwei Teltower Bauern ist es zu verdanken, dass sie die Art durch Anbau für den Eigenbedarf erhielten. Echte Teltower Rübchen schmecken außerordentlich aromatischwürzig. Eine feine Süße harmoniert wundervoll mit hintergründiger, pikanter Schärfe. Auch heute gibt es nur wenige Hektar Anbaufläche für echte Teltower Rübchen. So gehören sie immer noch, obwohl ihr Name seit 1994 patentrechtlich herkunftsgeschützt ist, zu den fast verschwundenen alten Gemüsearten. Lassen Sie sich nicht auf die vielfältigen falschen Angebote fader Pseudo-Teltower ein, die zu Unrecht unter dem geliehenen Namen angeboten werden. Echte Teltower Rübchen sind elfenbeinfarben und klein mit einem Durchmesser bis zu 4 cm. Ihre unregelmäßige Form ist länglich spitz zulaufend, teilweise sind sie mit feinen seitlichen Wurzeln wollig bewachsen. Es gibt sie von Ende Oktober bis Februar. 10 Tage lassen sie sich lagern. Zubereitet werden sie als würzige Beilage im Ganzen, püriert oder als feine Suppe. Zuerst sollten sie gründlich geschält werden. Bei jeder Zubereitungsart darf eine Zugabe von Fett in Form von Butter oder Sahne nicht fehlen. Die Zugabe von Zucker, wie in alten Rezepten empfohlen, ist Geschmackssache und nicht immer erforderlich.

Anmerkung
Echte Teltower Rübchen sind eine seltene Delikatesse. Hervorgebracht hat sie ein Phänomen der Natur. Nur auf den außerordentlich mageren Sandböden um den brandenburgischen Flecken Teltow bei Berlin gedeihen seit Jahrhunderten diese feinen Rübchen. Neben ihrer genetischen Eigenständigkeit bewirkt gerade dieser Boden die markante Geschmackskonzentration. Keine andere Rübensorte (auch nicht die "navets" der französischen Küche) reicht geschmacklich an dieses delikate Gemüse heran.