Rosa pochiertes Aberdeen-Angus Filet mit Bacon-Bohnen und Sauce Mousseline

Zutaten für 4 Personen

Filet
1 Möhre
1 Stück Knollensellerie
1 Stange Lauch
1 Zwiebel
3 Gewürznelken
20 g Salz
6 Pfefferkörner
700 g Aberdeen-Angus-Rinderfilet
1 EL Olivenöl
2 EL Butter

Bacon-Bohnen
500 g grüne Bohnen
4 Scheiben Bacon
2 EL Pflanzenöl
Salz, Pfeffer

Sauce Mousseline
3 Eigelbe
2 EL kaltes Wasser
Salz, Pfeffer
2 EL Noilly Prat
Salz, Pfeffer
250 g erstklassige frische Butter, in Stücken
90 g Crème double
1 EL Zitronensaft

Zubereitung

Filet
1 Möhre und Sellerie schälen, Lauch putzen, gründlich waschen und alles in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebel schälen und mit den Gewürznelken spicken.
2 In einem Topf 2 l Wasser mit Salz, Pfefferkörnern, gewürfeltem Gemüse und der gespickten Zwiebel zum Kochen bringen. Den Sud 15 Minuten köcheln lassen.
3 Das Rinderfilet sauber parieren und sorgfältig von allen Sehnen und Häuten befreien.
4 In einer Pfanne Olivenöl und Butter erhitzen und das Fleisch darin bei starker Hitze von allen Seiten 7 Minuten kräftig anbraten. In den Pochiersud einlegen und das Filet bei etwa 90 °C 30 Minuten pochieren.

Bacon-Bohnen
1 Die Bohnen von den Enden befreien und eventuell vorhandene Fäden abziehen. In sprudelnd kochendem Salzwasser (10 g Salz/Liter) ohne Deckel in 15 Minuten knapp gar kochen. Sofort eiskalt abschrecken, abtropfen lassen und auf einem Tuch trocknen.
2 Vier Bohnenbündel formen und jedes mit einer Scheibe Bacon fest umwickeln.
3 Öl in einer Pfanne erhitzen und die Bohnenbündel darin von allen Seiten braten, bis der Bacon knusprig ist. Mit wenig Salz (der Bacon ist salzig) und Pfeffer würzen.

Sauce Mousseline
1 Die Eigelbe in einem Metallrührkessel mit 2 EL kaltem Wasser, Salz und Pfeffer verrühren. Den Rührkessel in ein kaltes Wasserbad setzen. Das Wasserbad während des Aufschlagens langsam auf etwa 90 °C erhitzen. Es darf jedoch keinesfalls kochen.
2 Die Eigelbe mit dem Schneebesen aufschlagen. Dabei muss das Eigelb eine vollkommen schaumig cremige Konsistenz wie eine dicke Sahne erreichen. Erst dann darf die zimmerwarme aber nicht flüssige Butter Stück für Stück mit dem Schneebesen eingearbeitet werden. Sobald ein Stück Butter vollkommen in die Mischung integriert ist, darf erst das nächste Stück Butter hinzukommen.
3 Sobald die Butter verbraucht ist, wird auf die gleiche Weise in kleinen Portionen die Crème double in die Sauce eingearbeitet. Zum Schluss mit ein wenig Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Bei geringer Hitze kann die Sauce im Wasserbad ohne zu zerfallen eine Weile warm gehalten werden.


Fertigstellen und Anrichten
Sauce Mousseline auf vorgewärmte heiße Teller verteilen. Das pochierte Rinderfilet in Scheiben schneiden und auf der Sauce anrichten. Die Bacon-Bohnen danebensetzen. Mit etwas grünem Pfeffer bestreuen.


Schnell & einfach
Die etwas aufwendige Sauce Mousseline durch eine Joghurt-Sauerrahm-Sauce ersetzen. Hierfür Joghurt und Sauerrahm zu gleichen Teilen verrühren und erwärmen. Mit Salz, Pfeffer, einer gepressten Knoblauchzehe und Schnittlauchröllchen mischen.


Anmerkung
Fleisch der ursprünglich schottischen Rinderrasse Aberdeen Angus aus den Grafschaften Aberdeenshire und Angus gilt zu Recht als Delikatesse. Entscheidender Grund für seine geschmacklichen Vorzüge ist schnelles Wachstum und damit einhergehende frühe Schlachtreife der Tiere. Dank früher Schlachtung enthält das Fleisch mehr intramuskuläres Fett. Seine als feine Marmorierung sichtbare Fleischstruktur macht es einzigartig zart, saftig und aromatisch.