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Rezepte

Pochierter Steinbutt mit Champignonpüree und Limettencreme

Pochierter Steinbutt mit Champignonpüree und Limettencreme

Zutaten für 4 Personen

Limettencreme
2 Limetten
1 Schalotte
1 EL Butter
150 ml trockener Sekt
150 ml Fischfond
1 TL Zucker
Salz, Pfeffer
40 g kalte Butter, in Stücken

Champignonpüree (Duxelles)
500 g Champignons
1 Schalotte
50 g Butter
Salz, Pfeffer
1 Knoblauchzehe
1 EL fein gehackte glatte Petersilie
150 g Crème fraîche
etwas Zitronensaft

Steinbutt
4 Steinbuttfilets (600 g)
aufgefangener Limettensaft
¼ l Milch
1 Lorbeerblatt
2 TL Salz

Ausserdem
Petersilienblättchen

Anmerkung
Steinbutt aus Wildfang ist ein sehr großer Fisch mit vorzüglichem, festem, weißem Fleisch. Die Drei-Sterne-Köche Alain Ducasse, Dieter Müller und Michel Bras nennen für diesen Fisch alle eine unterschiedliche Garmethode. Ducasse: In Olivenöl braten. Müller: 8 Minuten bei 190 °C im Ofen garen. Bras: Bei 70 °C im Ofen garen, bis die Oberfläche perlmuttfarben glasig wird. Wegen Überfischung unserer Meere erhalten Sie heute leider fast nur noch gezüchteten Steinbutt. Das Fleisch dieser kleinen Zuchtfische von maximal 2 kg ist leider weich und neigt bei den Zubereitungsmethoden der Sterneköche zum Zerfallen. Durch sanftes Pochieren der Fischfilets erreichen Sie das beste Ergebnis.
Zubereitung

Limettencreme
1 Die Limetten zweimal mit kochendem Wasser überbrühen und trocknen. Mit dem Zestenreißer oder einem scharfen Messer feinste Streifen Limettenschale abschälen und für die Garnitur beiseitestellen.
2 Von den Limetten oben und unten eine Kappe abschneiden und die äußere Haut der Früchte schälen. Dann die Limettenfilets über einem Sieb aus den Membranhäutchen lösen. Den dabei austretenden Saft für die Zubereitung der Steinbuttfilets auffangen. Die ausgelösten Limettenfilets zum Abtropfen in das Sieb legen.
3 Die Schalotte schälen und fein würfeln. Butter in einer Kasserolle zerlassen und die Schalottenwürfel darin hell andünsten. Mit Sekt und Fischfond ablöschen und alles um ein Drittel auf etwa 200 ml reduzieren. Die Sauce mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.

Champignonpüree (Duxelles)
1 Champignons nur trocken säubern. Dafür die Haut der Köpfe abziehen, die schwarzen Lamellen der Unterseite und trockene Stiele entfernen. Die Pilze im Mixer fein zerkleinern. Ein Sieb mit einem Passiertuch auslegen. Die Champignonmasse hineingeben und die Flüssigkeit auspressen.
2 Die Schalotte schälen und fein hacken. Butter in einer Kasserolle zerlassen und die Schalottenwürfel darin glasig dünsten.
3 Das Champignonpüree zufügen, salzen und pfeffern. Unter ständigem Rühren so lange dünsten, bis die Flüssigkeit verdampft ist.
4 Knoblauch pellen, Petersilie waschen und trocknen. Beides fein hacken und mit der Crème fraîche unter das Champignonpüree rühren. Mit Zitronensaft abschmecken.

Steinbutt
1 Die Steinbuttfilets von Haut und Gräten befreien. In einem Topf 1,5 l Wasser, den aufgefangenen Limettensaft, Milch, Lorbeerblatt und Salz 5 Minuten kochen. In diesem Pochiersud bleibt der Fisch schön weiß.
2 Die Fischfilets einlegen und zugedeckt 10 Minuten unterhalb des Siedepunkts pochieren.

Fertigstellen und Anrichten
Kurz vor dem Servieren die kalten Butterstückchen mit dem Pürierstab unter die Sauce montieren, sodass eine leichte Bindung entsteht. Die Limettenfilets in die Sauce geben. Steinbuttfilets mit dem Champignonpüree auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit der Limettensauce umgießen und mit Limettenzeste und Petersilienblättchen garnieren.