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Wok - universelles Kochgerät der chinesischen und südostasiatischen Küche
Ein Original Wok hat einen gerundeten Boden und zwei Griffe, von denen einer als Stil geformt sein kann. Er wird aus Gusseisen oder Stahlblech hergestellt. Sein üblicher Durchmesser im Haushalt ist 30 cm, kann aber in der Gastronomie auch bis zu 100 cm betragen. Überaus vielfältig genutzt wird er in der asiatischen Küche je nach Gericht als Kochtopf, Bratpfanne, zum Dämpfen, Frittieren oder auch zum Räuchern.
Traditionell gekocht wird darin auf offenem Holz- oder Kohlefeuer, heute vielfach auf Gaskochstellen. Dank seiner Halbkugelform ist er auf den typischen Herden äußerst standfest. Auf allen Herdarten sind erheblich höherer Temperaturen als in der europäischen Küche üblich. In seinem Zentrum entstehet dabei die größte Hitze. Zum Reduzieren der hohen Gartemperaturen im Innern lässt sich der Inhalt des Woks an die gewölbten Seitenwände verschieben. Die üblichen hohen Temperaturen (im Zentrum über 200 °C) ermöglichen bei ständiger schneller Bewegung des Inhalts mit einer der Rundung des Woks angepassten Schaufel sehr schnelles Garen. Ein klassischer Wok auf einer traditionellen Kochstelle spart dabei viel Energie und verkürzt die Zubereitungszeit.
Klein geschnittenes Gemüse, Fleisch, Fisch werden bei starker Hitze unter Schwenken, in der europäischen Küche als Sautieren bezeichnet, schnell angebraten und gegart. Bei der großen Hitze entstehen bei dieser Zubereitungsart durch die sogenannte Maillard-Reaktion die angenehmen typischen Wok-Röstaromen.
Flüssigkeiten fließen beim Wok an seinem tiefsten Punkt zusammen. So kann man Öl zum Frittieren sehr sparsam verwenden. Auch wenig Wasser beginnt in seiner Mitte schnell zu kochen. In übereinander stapelbaren Bambuskörbchen lässt sich unter einem Deckel im dabei entstehenden Wasserdampf hervorragend schonend zu garen.
Für die Europäische Küche mit ebenen Kochstellen werden Woks mit flachem Boden aus emailliertem Gusseisen oder Edelstahl gefertigt. Die übliche geringere Hitze unserer Herde erlaubt im Gegensatz zu asiatischen Woks eine Antihaftbeschichtung, die auf asiatischen Kochstellen verbrennen würde. Da Edelstahl zwar pflegeleicht, aber im Gegensatz zu Gusseisen kein guter Wärmeleiter ist, werden hochwertige Edelstahl Woks mit einem gut wärmeleitenden Kompensboden aus mehreren Schichten, meist Aluminium, manchmal Kupfer, ausgestattet.
So gelingen Ihre Gerichte im Wok perfekt!
Schon beim Anblick eines Woks assoziieren wir damit unter anderem frisches, knackiges Gemüse, das beim Anbraten seine Vitamine nicht verliert und Grundlage einer gesunden, asiatischen Küche ist. Ob Sie Tomaten, Zucchini, Karotten, Pilze, Brokkoli, Ingwer, Paprika oder auch Schalotten für Ihre Wok-Gerichte benutzen - kurzes Braten bei hohen Temperaturen und das anschließende Garen sorgen immer wieder aufs Neue für ein tolles Kochen. Nährstoffe werden bewahrt und auch das Gemüse büst nichts an Geschmack ein. Worauf kommt es beim Wok an? Welches Material ist geeignet? Und welche Fehler gilt es zu vermeiden? Hier einige Tipps, mit denen Sie auf der sicheren Seite sind und asiatische Gerichte gelingen.
Auf Edelstahl und Gusseisen ist Verlass
Mit gutem Gewissen können Sie sich für eine der beiden Materialien entscheiden. Diese Materialien verbiegen nicht und leiten die Wärme besonders gut. Eine Pfanne aus Guss ist im Vergleich zu Edelstahl um einiges schwerer. Dennoch hat der Wok aus Gusseisen einiges zu bieten. Er ist für den Einsatz auf dem Induktionsherd geeignet. Sämtliche Zutaten können Sie damit bei hoher Hitze scharf anbraten. Eine Wok-Pfanne aus Edelstahl leitet nicht nur die Wärme gut, sondern ist darüber hinaus unempflindlich und pflegeleicht. Dank der Antihaft-Beschichtung brennen die Zutaten nicht an.