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Sie nennen es ihr Schwarzes Gold, und tatsächlich hat der Aceto Balsamico den Bewohnern von Modena Wohlstand und einen einzigartigen, internationalen Ruf beschert. Bereits seit vielen hundert Jahren wird in der norditalienischen Provinz Traubenmost eingekocht und im besonderen Verfahren durch Lagerung in Holzfässern zu der intensiv-aromatischen Essigspezialität reduziert.

Das sich in der Region das weltweite Zentrum hochwertiger Essige entwickelt hat, ist kein Zufall. Denn in der Emilia-Romagna wachsen mit Trebbiano und Lambrusco die perfekten Trauben. Und hier herrschen auch die idealen klimatischen Bedingungen mit großen Temperaturschwankungen für die Essigherstellung. Während der heißen Sommermonate bilden sich die nötigen Essigbakterien, im kalten Winter stoppt die Gärung und Trübstoffe setzen sich zur Klärung ab. Daran hat sich in den Jahrhunderten nichts geändert. Die Welt allerdings ist seit damals globaler geworden und handwerkliche Produktionen mussten vielfach billigerer, industrieller Machart weichen. Um das außergewöhnliche Naturprodukt mit seiner aufwendigen Herstellung vor minderwertigen Nachahmungen zu schützen, wird der traditionell gefertigte, originale Aceto Balsamico heutzutage mit seinem geografischen Ursprung gekennzeichnet.

Vom Condimento bis zum Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP die Herkunft entscheidet


Die Bezeichnungen auf den hübsch gestalteten Flaschen im Supermarktregal sind verwirrend. Der wohlklingende Name Condimento bedeutet aus dem Italienischen übersetzt zunächst einmal nichts anderes als Speisewürze. Auch wenn der Begriff in der Massenproduktion oft synonym für Aceto Balsamico verwendet wird, verbirgt sich dahinter keine qualitative Aussage. Auch die deutsche Übersetzung Balsamessig liefert keine Erklärung für die enthaltenen Inhaltsstoffe. Balsamessige werden nämlich nicht nur aus Trauben, sondern auch aus Äpfeln, Rüben und sogar Reis oder Getreide hergestellt. Dunkle Zuckercouleur verleiht dann dem vermeintlichen Balsamico schließlich seine (künstliche) Süße und dunkle Färbung.

Tatsächlich gibt es beim Aceto Balsamico di Modena große Qualitätsunterschiede. Während sich manche findigen Hersteller die gesetzlichen Lücken (gestattete Zusatzstoffe, die Wahl des Abfüllungsorts sowie die nur kurze Reifezeit von 60 Tagen) zunutze machen, stammt der Aceto Balsamico di Modena im Hagen Grote Sortiment aus der 1871 von Giuseppe Leonardi gegründeten Acetaia. Seit vier Generationen wird in der Manufaktur nach den strengen regionalen Regeln gearbeitet. Der durch Einkochen stark reduzierte Most aus den möglichst spät im Jahr geernteten, süßen Trauben reift anschließend jahrelang in Fässern unterschiedlicher Holzarten: Eiche, Kastanie, Kirsche Maulbeere, Esche, Robinie und Wacholder. In fester Reihenfolge verleihen sie dem Essig spezielle Aromen und sorgen neben dem einzigartigen Geschmack auch für die intensiv dunkelbraune Farbe selbstverständlich ohne Zuhilfenahme künstlicher Zuckercouleur.

Übrigens: Echten Balsamico gibt es bei Hagen Grote jetzt auch zum Reiben. Zu einer festen Kugel verdichtet lässt sich der hochkonzentrierte Aceto Balsamico di Modena IGP fein raspeln. Die aromatischen Flocken würzen dabei die Speisen auf höchst dekorative Weise. Wie auch bei der klassischen flüssigen Variante werden zur Herstellung ausschließlich natürliche Zutaten verwendet.