Nach oben

Rezepte

Hähnchenbrust Cordon Bleu mit Schwarzwurzel-Gratin

Hähnchenbrust Cordon Bleu mit Schwarzwurzel-Gratin

Zutaten für 4 Personen

Schwarzwurzel-Gratin
600 g Schwarzwurzeln
2 Zitronen
1 EL Mehl
1 Schalotte
1 EL Butter
250 ml süße Sahne
Salz, Pfeffer
3 EL Gruyère oder Emmentaler, frisch gerieben
1 EL Paniermehl

Hähnchenbrust
4 Hähnchenbrustfilets
4 Stück Gruyère, ca. 150 g, länglich in 4 Stifte geschnitten
4 Scheiben Schinken, gekocht
Salz, Pfeffer
4 EL Mehl
2 Eier
4 EL Paniermehl
4 EL geklärte Butter (Butterschmalz)

Außerdem
Zahnstocher
1 Bund glatte Petersilie
Zubereitung

Schwarzwurzel-Gratin
1 Schwarzwurzeln zuerst in kaltes Wasser legen und anschließend mit der Bürste unter fließendem Wasser von Erdresten befreien. Die schwarzbraue grobe Schale der Schwarzwurzel sondert beim Schälen klebrigen, schnell braun oxidierenden Milchsaft ab, der schwer von den Händen zu entfernen ist. Deshalb möglichst mit Gummihandschuhen oder Einmalhandschuhen (von der Tankstelle) unter fließendem Wasser schälen. Verfärbungen der Hände lassen sich mit Zitronensaft entfernen.
2 Fertig geschälte Schwarzwurzeln sofort in Wasser mit dem Saft einer Zitrone und einem Esslöffel verquirltem Mehl einlegen, um die schöne helle Farbe zu erhalten. In 20 Minuten in Salzwasser (10 g Salz/Liter) und dem Saft der zweiten Zitrone gar kochen.
3 Die fein gehackte Schalotte in Butter ohne zu bräunen glasig dünsten. Sahne hinzufügen und dicklich einkochen. Schwarzwurzeln in 4 cm lange Stücke teilen, in die Sahnesauce geben, mit Salz und Pfeffer würzen und einmal aufkochen. Das mit Sahne überzogene Gemüse in eine feuerfeste Form geben. Mit geriebenem Käse und Paniermehl bestreuen und im vorgeheizten Ofen bei 180 °C in ca. 10 Minuten goldbraun überbacken.

Hähnchenbrust
1 Hähnchenbrust auf Raumtemperatur erwärmen lassen. Die Brusthälften von Haut, Fett und Sehnen befreien, waschen und trocken tupfen. Von der kurzen oberen Brustseite eine flache tiefe Tasche einschneiden.
2 Vom Schinken den Fettrand entfernen und in jede Schinkenscheibe ein Stück Käse einschlagen, sodass der Käse beim Schmelzen nicht auslaufen kann. Schinken und Käse in die eingeschnittene Tasche der Hähnchenbrust stecken und mit einem Zahnstocher verschließen.
3 Die gefüllten Hähnchenbrüste salzen, pfeffern und in Mehl wenden. Durch die verquirlten Eier ziehen und im Paniermehl wälzen. Die Panade leicht festdrücken. In einer Pfanne in geklärter Butter auf beiden Seiten jeweils etwa 8 Minuten goldbraun braten. Zugedeckt einige Minuten warm ruhen lassen.

Fertigstellen und Anrichten
Das Gratin in 4 gleichmäßige Stücke geteilt auf vorgewärmte heiße Teller setzen. Die Hähnchenbrust in zwei Stücke aufschneiden und zufügen. Mit Petersilienblättchen anrichten.

Anmerkung
Schwarzwurzeln sind ein fantastisch schmeckendes winterliches Gemüse. Es wird viel zu selten angeboten und zubereitet. Bei konventioneller Vorbereitung ist das Schälen der äußerst klebrigen Haut unangenehm und macht schwarze Hände. Das bisherige Verfahren, schälen, in Zitronenwasser legen und im Mehlsud kochen, kann man ersetzen. Die ungeschälten Schwarzwurzeln gründlich waschen und in einem großen Topf in viel gesalzenem Wasser (10g/Liter) in 25 Minuten gar kochen. Kalt abschrecken und das zarte weiße Wurzelgemüse einfach aus der dunklen, lederartigen Hülle drücken. Das geht wirklich einfach und die Hände bleiben sauber.