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Rezepte

Gefüllter Kalmar in Mallorquinischer Sauce

Gefüllter Kalmar in Mallorquinischer Sauce

Zutaten für 4 Personen

Kalmar
8 kleine oder 4 große Kalmare
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1 Scheibe altbackenes Toastbrot ohne Rinde
½ Bund glatte Petersilie
1 Ei
etwas Majoran
mildes Paprikapulver
Salz, Pfeffer
Holzspießchen (Zahnstocher)

Mallorquinische Sauce
1 Zwiebel
2 EL Olivenöl
3 Tomaten
2 Knoblauchzehen
200 ml Fischfond
1 Glas Weißwein
2 EL Rosinen
2 EL Pinienkerne
1 Lorbeerblatt
Salz, Pfeffer

Gemüse
2 große festkochende Kartoffeln
2 Stiele Mangold
4 Frühlingszwiebeln
2 Knoblauchzehen
3 EL Olivenöl
2 EL Pinienkerne
2 EL Rosinen
1 Glas Weißwein
mildes Paprikapulver
Salz, Pfeffer
2 große Tomaten

Ausserdem
Rosmarin- und Thymian-Zweige
glatte Petersilie
Zubereitung

Kalmar
1 Fangarme und Körper der Kalmare voneinander trennen. Den Körper ausnehmen, häuten und waschen. Fangarme vom Kopf und harten Schnabel befreien.
2 Für die Füllung die Fangarme in feine Würfel schneiden. Die Zwiebel schälen, fein hacken und den Knoblauch pressen. Toastbrot durch einen Metallseiher zum sogenannten "mie de pain" fein reiben. Petersilie waschen, trocknen und die Blättchen fein hacken.
3 Alle Zutaten gut mischen und mit Majoran, Paprikapulver, Salz und Pfeffer würzen.
4 Die Masse in die Kalmarkörper füllen und mit Holzspießchen verschließen.

Mallorquinische Sauce
1 Zwiebel schälen und würfeln. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebelwürfel darin glasig dünsten. Tomaten waschen, vom Stielansatz befreien und auf der gegenüberliegenden Seite kreuzweise einritzen. Einzeln in kochendem Wasser 10 Sekunden blanchieren. Tomaten häuten, vierteln und entkernen. Die Tomatenrückstände in einem Sieb mit der Rückseite einer Schöpfkelle kräftig ausdrücken und den Saft auffangen.
2 Das Tomatenfleisch würfeln und mit dem aufgefangenen Saft zu den Zwiebeln geben. Knoblauch abziehen, pressen und mit Fischfond, Weißwein, Rosinen, Pinienkernen und Lorbeerblatt hinzufügen. Bei schwacher Hitze so lange köcheln, bis die Tomatenwürfel zerfallen.
3 Sauce zu den gefüllten Tintenfischen in einen Topf geben und zugedeckt 25 Minuten bei schwacher Hitze schmoren. Die Kalmare sollen ganz weich sein (Garprobe machen). Bei Bedarf noch etwas Wasser zufügen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Gemüse
1 Kartoffeln gar kochen, pellen und in gleichmäßig dicke Scheiben schneiden.
2 Mangold waschen und die Blätter von den Stielen trennen. Stiele von den Fäden befreien und klein würfeln. Das Blattgrün in dünne Streifen schneiden. Die Frühlingszwiebeln putzen und in etwa 1 cm große Röllchen teilen. Knoblauch abziehen und in feine Scheiben schneiden.
3 In einer Pfanne 2 EL Olivenöl erhitzen. Mangold, Frühlingszwiebeln, Pinienkerne, Rosinen und Knoblauch darin hell andünsten. Mit dem Weißwein ablöschen und das Gemüse zugedeckt bei schwacher Hitze köcheln lassen, bis der Mangold gar, aber noch bissfest ist. Mit Paprikapulver, Salz und Pfeffer würzen.
4 Die Tomaten vom Stielansatz befreien und auf der gegenüberliegenden Seite kreuzweise einritzen. Einzeln in kochendem Wasser 10 Sekunden blanchieren. Die Tomaten häuten und quer in Scheiben schneiden. In einer Pfanne das restliche Olivenöl erhitzen und die Tomatenscheiben darin von beiden Seiten ganz kurz andünssten.
5 Zum Schluss abwechselnd Kartoffelscheiben, Tomatenscheiben und eine dünne Lage Mangold zu einem Türmchen aufschichten.

Fertigstellen und Anrichten
Das Lorbeerblatt entfernen und die mallorquinische Sauce auf vorgewärmte Teller verteilen. Die gefüllten Kalmare auf der Sauce anrichten und die Holzspießchen entfernen. Gemüsetürmchen und restliches Mangoldgemüse daneben anrichten. Jeweils mit einem Zweig Thymian und Rosmarin garnieren. Mit ein paar Blättchen Petersilie bestreuen.