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Rezepte

Gefüllte Hasenkeule in Burgundersauce mit Pfifferlingen und Kartoffel-Gnocchi-Pfeffersauce

Gefüllte Hasenkeule in Burgundersauce mit Pfifferlingen und Kartoffel-Gnocchi-Pfeffersauce

Zutaten für 4 Personen

Gefüllte Hasenkeule
4 Hasenkeulen
1 Flasche roter Burgunder
6 angedrückte Wacholderbeeren
6 Pfefferkörner, 1 Lorbeerblatt
3 Zweige Thymian
2 EL Olivenöl
100 ml Sahne
Salz, Pfeffer
2 EL geschälte Mandeln
2 EL Pistazien
2 Möhren
1 Zwiebel
1 Stück Knollensellerie
2 EL Traubenkernöl
1 EL Butter
1 EL Mehl

Kartoffel-Gnocchi
400 g mehlig kochende Kartoffeln
3 EL Mehl
1 ½ EL Hartweizengrieß
Salz, Pfeffer
3 Eigelbe
2 EL Olivenöl

Pfifferlinge
350 g Pfifferlinge
2 EL Olivenöl
1 EL Butter
Salz, Pfeffer

Außerdem
Petersilienblättchen, Thymian

Anmerkung
Die authentische Gnocchiform ist ein wenig anders als im Rezept beschrieben. Damit sie überall gleichmäßig gar werden, erhalten Gnocchi bei der manuellen Fertigung durch Fingerdruck von innen eine kleine Beule. Die Furchen der Außenseite sind wichtig, weil darin die Sauce besonders gut haftet. Und so gelingt mit Fingerfertigkeit und Übung die echte Gnocchiform: Das Teigstückchen mit dem Zeigefinger auf die Innenseite der Gabelspitze drücken. Nahezu gleichzeitig mit dem Finger eine schnippende Bewegung in Richtung Gabelstiel machen (nicht rollen oder ziehen). Dabei fällt das nun gerundete Teigstückchen mit dem Gabelzinkenmuster auf die Arbeitsfläche.
Zubereitung

Gefüllte Hasenkeule
1 Die Hasenkeulen hohl auslösen. Dafür die beiden Knochen des Hasenlaufes im Gelenk durchtrennen. Vom unteren Knochen das verwendbare Fleisch ablösen und von allen Sehnen befreien. Die Keule senkrecht stellen und an beiden Enden den Knochen freischneiden. Dann mit dem Messer ringsum das Fleisch vorsichtig vom Knochen schaben. Dabei abwechselnd von beiden Enden arbeiten, bis sich der Knochen aus der Keule ziehen lässt.
2 Hasenfleisch sowie Knochen und Parüren (Fleischreste, Sehnen) in eine flache Form geben und mit dem Burgunder bedecken. Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Lorbeerblatt, Thymian und Olivenöl zufügen. 24 Stunden kühl marinieren.
3 Durch ein Sieb abgießen und die Marinade auffangen. Hasenfleisch, Knochen und Parüren sehr gut abtropfen lassen.
4 Etwa 100 g reines Hasenfleisch aussortieren und mit der Sahne 10 Minuten im Tiefkühlfach vorkühlen. Das vorgekühlte Fleisch in den Mixer geben. Mit Salz und Pfeffer würzen und pürieren. Dabei so viel eiskalte Sahne zufügen, bis eine streichfähige Masse entsteht. Mandeln und Pistazien in den Mixer geben und nur ganz kurz grob hacken. Die Farce in einen Spritzbeutel füllen und in die Hasenkeulen spritzen. Mit Küchengarn zusammenbinden.
5 Möhren, Zwiebel und Sellerie schälen und grob würfeln. In einem Bräter Traubenkernöl und Butter erhitzen. Die gefüllten Hasenkeulen darin mit dem Gemüse, den Knochen und Parüren von allen Seiten kräftig anbraten. Leicht mit Mehl bestäuben und gut mischen. Die Marinade angießen und die Hasenkeulen im vorgeheizten Ofen 1 Stunde garen.
6 Hasenkeulen aus dem Bräter nehmen. Die Schmorflüssigkeit durch ein feines Sieb passieren. In einer Kasserolle solange reduzieren, bis die Sauce schön sämig ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die gefüllten Hasenkeulen einlegen und in der Sauce warmhalten.

Kartoffel-Gnocchi
1
Die Kartoffeln in Alufolie einschlagen. Etwa 1 Stunde im vorgeheizten Ofen bei 200 °C backen. Herausnehmen, auswickeln und kurz ausdampfen lassen. Pellen und noch heiß durch die Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken.
2 Mehl, Hartweizengrieß, Salz und Pfeffer zufügen und ohne viel Rühren mit den Eigelben mischen. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu fingerdicken Rollen formen und in 2 cm lange Stücke teilen. Teigstücke einzeln mit leichtem Druck über einen Gabelrücken rollen, um ihnen die typische Gnocchiform zu geben.
3 Gnocchi für etwa 3 Minuten in leicht kochendes Salzwasser (10 g Salz/Liter) geben. Sobald sie an die Oberfläche steigen, sind sie gar. Gnocchi mit dem Schaumlöffel herausheben und gut abtropfen lassen. Mit ein wenig Olivenöl beträufeln, damit sie nicht aneinander kleben.

Pfifferlinge
1
Die Pilze mit dem Pinsel und einem spitzen Messer möglichst nur trocken säubern. Beim Waschen würden sie sich sofort voll Wasser saugen.
2 In einer Pfanne Olivenöl und Butter erhitzen. Die Pfifferlinge darin in etwa 4 Minuten gar braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Fertigstellen und Anrichten
Die gefüllten Hasenkeulen einmal quer halbieren. Auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit der Sauce umgießen. Kartoffel-Gnocchi und Pfifferlinge zufügen. Mit Petersilienblättchen und Thymianzweigen garnieren.