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Rezepte

Zander-Medaillons in Parmaschinken mit San Marzano Tomaten-Risotto

Zander-Medaillons in Parmaschinken mit San Marzano Tomaten-Risotto

Zutaten für 4 Personen

Risotto
2 Dosen San Marzano Tomaten von je 400 g
1 TL Zucker
Saft von ½ Zitrone
200 ml Geflügelfond
2 Stangen Bleichsellerie
1 Schalotte
2 Knoblauchzehen
3 EL Olivenöl
300 g Risotto-Reis
100 ml Weißwein
Salz, Pfeffer
50 g Butter, in Stücken

Zander
600 g Zanderfilets
8 Scheiben Parmaschinken
16 Salbeiblätter
Pfeffer, Salz
3 EL Olivenöl

Ausserdem
Olivenöl und einige Salbeiblätter für die Garnitur
Parmesan am Stück
Zubereitung

Risotto
1 Die San Marzano Tomaten mit Zucker, Zitronensaft und Geflügelfond aufkochen, bis die Tomaten weich sind. Mit dem Mixstab pürieren. 800 ml Tomatenflüssigkeit für den Risotto abmessen und heiß halten.
2 Vom Bleichsellerie die Fäden abziehen. Die Stangen längs in Streifen, dann quer in feine Würfel schneiden. Die Schalotte schälen und fein hacken. Knoblauch pellen und in Scheiben schneiden.
3 Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Schalotten- und Bleichselleriewürfel darin hell andünsten. Den Reis zufügen und unter Rühren mit dem Holzlöffel glasig werden lassen. Mit Weißwein ablöschen. Unter ständigem Rühren die heiße Tomatenflüssigkeit und die Knoblauchscheiben zufügen. Den Risotto 18 Minuten bei geringer Hitze kochen lassen. Dabei häufig umrühren, damit nichts ansetzt.
4 Am Ende der Garzeit sollte der Risotto eine cremig flüssige Konsistenz haben. Falls er zu dick wird, noch etwas Flüssigkeit zufügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Butterstücke unterheben und den Risotto zugedeckt noch 5 Minuten neben dem Herd ruhen lassen.

Zander
1 Die Zanderfilets von Haut und Gräten befreien. Je 2 Scheiben Parmaschinken leicht überlappend zu einem Rechteck auslegen. Zuerst 2 Salbeiblätter, dann das Fischfilet auf den Schinken legen. Pfeffern, aber nur leicht salzen, da der Schinken Salz enthält.
2 Die Fischfilets wieder mit 2 Salbeiblättern belegen, ganz in Parmaschinken einschlagen und gut festdrücken.
3 Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Zanderfilets in Parmaschinken darin von allen Seiten bei geringer Hitze knusprig braten.


Fertigstellen und Anrichten
Olivenöl erhitzen und die Salbeiblätter für die Garnitur darin 20 Sekunden frittieren. Die Salbeiblätter anschließend zwischen Küchenpapier flach drücken und entfetten. Parmesan auf dem Küchenhobel in grobe Späne hobeln. Risotto auf vorgewärmten Tellern anrichten. Den Zander in Parmaschinken halbieren und jeweils 2 schöne Medaillons auf dem Risotto anrichten. Mit frittierten Salbeiblättern und Parmesan-Spänen garnieren.