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Rezepte

Spargel-Brûlée mit gebratenem grünem Spargel auf Rucola

Spargel-Brûlée mit gebratenem grünem Spargel auf Rucola

Zutaten für 4 Personen

 

Spargel-Brûlée

12 Stangen weißer Spargel

1 TL Zucker

1 EL Butter

Salz

4 Eigelb

150 g Crème fraîche

Salz, Pfeffer

Rucola

2 EL Olivenöl

Fleur de Sel

4 EL brauner Zucker

 

Gebratener Spargel

12 Stangen grüner Spargel

1 EL Olivenöl

1 Glas Weißwein (100 ml)

Salz, Pfeffer

 

Spargel-Olivenöl-Emulsion

Spargelabschnitte vom grünen Spargel

1 Ei

100 ml Olivenöl

Salz, Pfeffer

 

Ausserdem

4 Timbale-Förmchen

Butter für die Förmchen

Zubereitung

 

Spargel-Brûlée

1 Den Spargel schälen, von den holzigen Enden befreien und in 3 cm lange Stücke teilen. Spargel in leicht gesalzenem Wasser (10 g/Liter) mit Zucker und Butter ganz weich kochen. Abgießen und gut abtropfen lassen.

2 Spargelstücke im Mixer pürieren und durch ein Sieb streichen. Das Spargelpüree mit den Eigelben und der Crème fraîche mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

3 Die Masse in 4 gebutterte Timbale-Förmchen verteilen. Timbale-Förmchen in eine flache Bratform stellen und etwa 2 cm hoch kochendes Wasser angießen. Im vorgeheizten Backofen bei 160 °C 30 Minuten garen. Herausnehmen, abkühlen lassen und vorsichtig aus den Förmchen lösen.

 

Gebratener Spargel

1 Vom grünen Spargel das untere Drittel schälen und die holzigen Enden abschneiden. Die Stangen auf die gleiche Länge von etwa 12 cm kürzen. Dabei anfallende Abschnitte für die Spargel-Olivenöl-Emulsion beiseitestellen.

2 In einer beschichteten Pfanne das Olivenöl erhitzen und den Spargel darin 2 Minuten rundum anbraten. Weißwein angießen und den Spargel zugedeckt in 5 Minuten gar dünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

 

Spargel-Olivenöl-Emulsion

1 Spargelabschnitte in Salzwasser weich kochen, abtropfen lassen und trocknen. Das Ei exakt 6 Minuten kochen, kalt abschrecken und pellen.

2 Spargelstücke, Ei und Olivenöl mit Salz und Pfeffer würzen. Im Mixer pürieren und durch ein Sieb streichen.

 

Fertigstellen und Anrichten

Rucola mit einigen Tropfen Olivenöl, grobem Meersalz sowie Pfeffer gewürzt auf Teller verteilen. Spargel-Flans in die Mitte setzen, braunen Zucker darüber streuen und mit dem Flambierbrenner karamellisieren. Grünen Spargel zufügen und mit Spargel-Olivenöl-Emulsion überziehen.