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Rezepte

Scampi in Pancetta auf Gemüse-Risotto mit Krustentiersauce

Scampi in Pancetta auf Gemüse-Risotto mit Krustentiersauce

Zutaten für 4 Personen

 

Gemüse-Risotto

1 Zwiebel

2 Möhren

1 Knoblauchzehe

1 Fenchelknolle

3 EL Olivenöl

300 g Risotto-Reis, etwa Vialone Nano oder Arborio

1 Glas Weißwein

800 ml heiße Geflügelbrühe

1 Zucchini

30 g Butter, gewürfelt

Salz, Pfeffer

 

Scampi

8 Scampi oder 12 große Garnelen

4-6 Scheiben Pancetta (italienischer Speck)

2 EL Olivenöl

 

Krustentiersauce

Scampi-Karkassen (Scheren, Köpfe und Schalen)

2 EL Butter

2 Schalotten

1 Möhre

1 Stück Lauch, nur der weiße Teil

1 Stück Sellerie

1 TL Tomatenmark

2 EL Cognac

200 ml Weißwein

1 Tomate, gehackt

400 ml Geflügelbrühe

1 Lorbeerblatt etwas Rosmarin und Thymian

5 Pfefferkörner

100 ml Sahne

Salz

Zubereitung

 

Gemüse-Risotto

1 Zwiebel und Möhren schälen und beides klein würfeln. Knoblauch abziehen und fein hacken. Fenchel waschen, äußere Blätter entfernen, Knolle halbieren und den Strunk herausschneiden. Fenchel klein würfeln und das Fenchelgrün für die Garnitur beiseitelegen.

2 Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Gemüsewürfel darin hell andünsten. Den Reis zufügen und ständig umrühren, bis die Körner glasig sind. Mit Weißwein ablöschen und vollständig verdampfen lassen. Knoblauch zufügen und die heiße Geflügelbrühe angießen. Den Risotto 15 Minuten kochen und gelegentlich umrühren, damit nichts ansetzt.

3 Von der Zucchini die Enden abschneiden. Zucchini senkrecht stellen und auf allen vier Seiten eine 3-4 mm dünne Scheibe abschneiden. Den inneren Teil mit den wässrigen Kernen wegwerfen. Die Zucchinischeiben ebenfalls in feine Würfelchen schneiden. Zum Reis geben und weitere 3 Minuten mitgaren. Die Kochzeit des Risotto beträgt insgesamt 18 Minuten. Er sollte jetzt eine cremige, halb flüssige Konsistenz haben. Wenn er zu trocken ist, noch etwas heiße Brühe zufügen.

4 Die Butterwürfel unterheben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vom Herd nehmen und zugedeckt weitere 5 Minuten ruhen lassen.

 

Scampi

1 Von den Scampi Köpfe und Scheren vom Schwanzteil abdrehen. Die Schwänze mit der Küchenschere über den Rücken aufschneiden. Den dunklen Darm entfernen und das Fleisch auslösen. Köpfe, Scheren und Schalen für die Sauce aufbewahren.

2 Pancetta-Scheiben einmal längs halbieren. Die Scampi-Schwänze jeweils mit einem Pancetta-Streifen umwickeln. In Olivenöl in 2-3 Minuten von allen Seiten knusprig braten und warm halten.

 

Krustentiersauce

1 Die Scheren der Scampi mit dem Messerrücken aufklopfen und mit den restlichen Karkassen in einer Kasserolle in heißer Butter andünsten.

2 Das Gemüse putzen oder schälen und grob würfeln. Mit dem Tomatenmark zu den Scampi-Karkassen geben und leicht anbraten. Cognac darübergießen und flambieren. Mit Weißwein ablöschen und die gehackte Tomate zufügen. Alles mit der Geflügelbrühe auffüllen und 25 Minuten kochen. 10 Minuten vor Ende der Garzeit Kräuter und Pfefferkörner zufügen.

3 Die Sauce durch ein feines Sieb passieren und die Zutaten dabei kräftig ausdrücken. Sahne in die Sauce geben und nochmals leicht köchelnd einige Minuten sämig reduzieren. Mit Salz abschmecken.

 

Fertigstellen und Anrichten

Gemüse-Risotto auf vorgewärmte Teller verteilen und die gebratenen Scampi darauf anrichten. Alles mit der Krustentiersauce umgießen und mit Fenchelgrün garnieren.

 

Schnell & einfach

Die etwas aufwändige Krustentiersauce lässt sich einfacher mit fertigem Krustentiermus aus dem Glas herstellen. Dafür 1 Schalotte schälen, fein hacken und in Butter glasig dünsten. Einige Löffel Krustentiermus sowie 1 Glas Weißwein zufügen und aufkochen. Etwas Sahne in die köchelnde Sauce rühren und alles 1 Minute kochen. Durch ein feines Sieb passieren. Die Sauce mit Pfeffer und 1 EL Cognac abschmecken. Nicht salzen, da Krustentiermus Salz enthält.