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Rezepte

Pulpo a la Gallega

Pulpo a la Gallega

Zutaten

1 Oktopus, ca. 600-800 g
Salz
2 Lorbeerblätter
Saft von 1 Zitrone
Grillgemüse
junges Gemüse nach Marktangebot, etwa 1 rote und 1 gelbe Paprikaschote
2 grüne spitze Paprikaschoten
2 Zucchini
1 Aubergine
8 Lauchzwiebeln
4 Stangen grüner Spargel
2 Artischocken
Saft von ½ Zitrone
4 große Champignons
2 Knoblauchzehen
Olivenöl

Außerdem
Fleur de Sel, Pfeffer
Piment d'Espelette oder pikantes Paprikapulver
Olivenöl
Thymian
Zubereitung

Oktopus Galizische Art
1 Den Oktopus in 2 l Salzwasser (10 g/Liter) mit Lorbeerblättern und Zitronensaft kalt aufsetzen. Zum Kochen bringen und in etwa 60 Minuten weich kochen (Garprobe durch Einstechen machen). Im Kochsud abkühlen lassen.
2 Den Kopf und aus der Mitte der Fangarme den Schnabel entfernen. Lose Haut von den Fangarmen abstreifen. Den Körper in dünne Streifen und die Fangarme in etwa 5 mm dicke Scheiben schneiden.

Grillgemüse
1
Paprikaschoten längs vierteln und Stängelansätze, Samen und Scheidewände entfernen. Von den Zucchini die Enden abschneiden. Zucchini senkrecht stellen und von allen 4 Seiten eine 3-4 mm dicke Scheibe abschneiden. Den viereckigen inneren Teil mit den wässrigen Kernen wegwerfen. Aubergine vom Stielansatz befreien und längs in 5 mm flache Scheiben schneiden. Die Lauchzwiebeln putzen. Vom grünen Spargel nur das untere Drittel schälen und holzige Enden abschneiden.
2 Stielansätze der Artischocken entfernen. Den Artischockenboden mit einem Schälmesser säubern und glätten. Etwa ein Drittel der äußeren harten Blätter entfernen. Von den restlichen Artischockenblättern etwas mehr als die obere Hälfte abschneiden. Die Artischocken halbieren und mit einem Löffel das Heu entfernen. Die so vorbereiteten Artischockenhälften mit dem Messer oder einem Küchenhobel in sehr dünne Scheibchen schneiden. Sofort in Wasser mit dem Saft einer halben Zitrone legen, um eine Verfärbung zu verhindern.
3 Champignons nur trocken säubern, da sie sich sonst voll Wasser saugen. Dafür die Haut von den Köpfen abziehen und die schwarzen Lamellen der Unterseite entfernen. Die Pilze in Scheiben schneiden. Knoblauch pellen und ebenfalls in feine Scheiben schneiden.
4 Eine Grillplatte oder Grillpfanne erhitzen und die Grillstege mit Olivenöl einpinseln. Das Gemüse portionsweise nacheinander knapp al dente braten. Zum Schluss die Knoblauchscheiben leicht anbraten.

Fertigstellen und Anrichten
Das Grillgemüse dekorativ auf Tellern anrichten und mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen. Die Oktopus-Scheiben in der Mitte zu einem Muster anordnen. Mit pikantem Paprikapulver bestreuen und Olivenöl darüber träufeln. Knoblauchscheibchen über Gemüse und Oktopus streuen. Mit Thymianzweigen garnieren.

Anmerkung
Oktopus auf galizische Art (Pulpo a la Gallega) ist ein typisches Gericht aus der Provinz Galicien an der grünen Atlantikküste Nordspaniens. In ganz Spanien wird es traditionell auf einem rustikalen Holzteller (ohne Grillgemüse) serviert. Grillgemüse gelingt gut auf dem Holzkohlegrill, auf einer elektrischen Grillplatte oder in der Grillpfanne. Ideal ist hierbei ein Deckel, der das Gemüse auf die Grillstäbe presst. Dadurch wird das Gemüse leicht flach gedrückt und bekommt ein schönes Grillmuster.