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Rezepte

Provenzalische Milchlammkeule mit Ratatouille

Provenzalische Milchlammkeule mit Ratatouille

Zutaten für 4 Personen

Lamm
1 - 1,5 kg Milchlammkeule, hohl ausgelöst 800 g - 1200 g
4 Knoblauchzehen
einige Zweige Rosmarin und Thymian
Salz, Pfeffer
Olivenöl

Ratatouille
2 weiße Zwiebeln
Olivenöl
5 Tomaten
3 Knoblauchzehen
Salz
2 Zweige Rosmarin
2 Zweige glatte Petersilie
2 Zweige Thymian
2 Zweige Basilikum
1 gelbe Paprika
1 rote Paprika
2 Auberginen
2 Zucchini
Pfeffer

Ausserdem
Grill mit Haube
Einstechthermometer
Thymian- und Rosmarinzweige

Zubereitung

Lammkeule
1
Die Lammkeule 2 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Zum hohl Auslösen die Keule senkrecht stellen und den Knochen von beiden Seiten ringsherum freischneiden. Das Fleisch vorsichtig vom Knochen schaben. Dabei abwechselnd von beiden Enden arbeiten, bis sich der Knochen aus der Keule ziehen lässt. Das Fleisch sauber parieren und von allen Häuten, Sehnen und sichtbarem Fett befreien.
2 Knoblauchzehen ungeschält mit den Rosmarin und Thymianzweigen in die Lammkeule stecken. Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen und mit Olivenöl bestreichen. Lammkeule auf eine Fettpfanne in die Mitte des Grills setzen und bei mittlerer Hitze (180 - 230 °C) unter geschlossenem Deckel grillen. Alle 15 Minuten mit dem ausgetretenen Saft aus der Abtropfschale bestreichen.
3 Nach 30 Minuten mit dem Einstechthermometer die Kerntemperatur messen. Sobald die Kerntemperatur 67 °C erreicht ist das Fleisch medium, bei 71 °C well done. Die Lammkeule beim gewünschten Gargrad vom Grill nehmen und 10 Minuten zugedeckt ruhen lassen.

Ratatouille
1
Zwiebeln schälen, halbieren und quer in sehr dünne Streifen schneiden. In einem Topf in Olivenöl glasig andünsten. Tomaten vom Stielansatz befreien und auf der gegenüberliegenden Seite kreuzweise einritzen. In sprudelnd kochendem Wasser einzeln 10 Sekunden blanchieren. Tomaten häuten und quer halbieren. Die wässerigen Kerne in ein Sieb herausdrücken und den Saft auffangen.
2 Tomatenhälften vierteln und mit dem aufgefangenen Saft zu den Zwiebeln geben. Knoblauchzehen schälen, pressen und zufügen. Mit Salz abschmecken und auf kleiner Flamme 20 Minuten köcheln lassen. Rosmarin und Petersilie sehr fein hacken, Thymianblättchen und Basilikum zupfen und alle Kräuter erst zum Ende der Garzeit in das Tomatenkompott geben.
3 Paprikas halbieren, Stängelansätze, Kerne und Scheidewände entfernen. In 2 cm breite Streifen und die Streifen schräg in 5 cm lange Rauten scheiden. In einer großen Pfanne in Olivenöl auf kleiner Flamme braten. Auberginen halbieren, Stängelansatz entfernen und die Hälften quer in 5 mm dünne Scheiben schneiden. Zu den Paprikastreifen geben und langsam gar braten. Häufig vorsichtig wenden, damit alles gleichmäßig gart.
4 Sobald Auberginen und Paprikas nahezu gar sind, die Zucchini schräg in 5 mm dünne Scheibchen schneiden. Einige Minuten mit Paprika und Auberginen braten, bis sie knapp al dente gar sind. Mit Salz und Pfeffer würzen. Das gebratene Gemüse mit dem heißen Tomatenkompott mischen.

Fertigstellen und Anrichten
Lammkeule in Scheiben aufgeschnitten auf Tellern anrichten und das Ratatouille zufügen. Mit Thymian- und Rosmarinzweigen dekorieren.