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Rezepte

Lammragout mit Schlosskartoffeln

Lammragout mit Schlosskartoffeln

Zutaten für 4 Personen

 

Lammragout

400 g Lammhals und

500 g Lammschulter

Salz, Pfeffer

2 EL Butter

8-10 kleinere Zwiebeln

½ TL Zucker

1 EL Mehl

4 Tomaten

2 Knoblauchzehen

1 Glas Weißwein (100 ml)

2 Lorbeerblätter

Thymian

 

Schlosskartoffeln

16-20 kleine Kartoffeln

gleicher Größe

80 g Butter

Salz

 

Ausserdem

grobes Meersalz

einige Blättchen glatte Petersilie

ein paar Thymianspitzen

Zubereitung

 

Lammragout

1 Das Lammfleisch sehr genau parieren. Alle Häute, Sehnen und besonders das Fett sorgfältig entfernen. Das Fleisch in etwa 50 g schwere Würfel schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen.

2 In einem Topf Butter aufschäumen. Die Fleischwürfel darin in kleinen Portionen von allen Seiten kräftig anbraten, damit sie nicht köcheln, sondern braten. Die Zwiebeln schälen und im Ganzen mit dem Fleisch und etwas Zucker 10 Minuten ringsum anbräunen. Lammfleisch und Zwiebeln mit Mehl bestäuben, gut mischen und nochmals leicht bräunen.

3 Die Tomaten von den Stielansätzen befreien und auf der gegenüberliegenden Seite kreuzweise einschneiden. Tomaten einzeln 10 Sekunden in sprudelnd kochendem Wasser blanchieren, häuten, vierteln und entkernen.

4 Knoblauchzehen schälen und mit der flachen Messerseite leicht andrücken. Tomatenviertel, Knoblauchzehen, Weißwein, Lorbeerblätter und Thymian zum Fleisch geben. Im offenen Topf einige Minuten einkochen, bis die Tomaten zerfallen. So viel Wasser zufügen, bis das Fleisch gerade eben bedeckt ist. Zugedeckt bei geringer Hitze 1 ½ Stunden köcheln lassen. Falls nötig, etwas Flüssigkeit nachfüllen. Das Ragout mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 

Schlosskartoffeln

1 Ganz junge Kartoffeln nur gründlich waschen und ungeschält verwenden. Ältere Kartoffeln schälen, waschen und trocknen.

2 In einem großen flachen Topf die Butter zerlassen und die Kartoffeln zufügen. Es sollten möglichst alle Kartoffeln nebeneinander und nicht übereinander auf dem Topfboden liegen. Salzen und die Kartoffeln zugedeckt bei geringer Hitze langsam braten.

3 Den Topf mehrfach rütteln, damit die Kartoffeln von allen Seiten gleichmäßig bräunen. Immer wieder die Farbe kontrollieren und wiederholt eine Garprobe machen, da Kartoffeln sehr unterschiedlich garen.

4 Neue Kartoffeln sind schneller fertig, bräunen jedoch nicht so gut. In diesemFall bei geöffnetem Deckel die Temperatur erhöhen, damit die Feuchtigkeit rasch verdampft und die Kartoffeln besser Farbe annehmen.

 

Fertigstellen und Anrichten

Das etwas deftige, jedoch köstliche Lammragout auf vorgewärmten Tellern anrichten. Die Schlosskartoffeln zufügen. Mit frischen Kräutern und etwas grobem Meersalz bestreuen.