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Rezepte

Kaninchenkeulen mit Rosmarin Polenta und Kräuterbutter-Sauce

Kaninchenkeulen mit Rosmarin Polenta und Kräuterbutter-Sauce

Zutaten für 4 Personen

 

Kaninchenkeulen

4 Kaninchenkeulen

4 Zweige Rosmarin

4 Zweige Thymian

Salz, Pfeffer

2 EL Olivenöl

1 EL Butter

 

Kaninchenjus

Kaninchenknochen und Parüren

2 EL Olivenöl

2 Schalotten

1 Möhre

1 Stange Staudensellerie

2 EL Tomatenmark

400 ml Rotwein

1 Knoblauchzehe

1 Lorbeerblatt

600 ml Geflügelbrühe

5 Pfefferkörner

1 Zweig Rosmarin

etwas Salbei

2 Zweige Thymian

Salz

 

Kräuterbutter

1 Zweig Rosmarin

2 Salbeiblätter

1 Zweig Thymian

 2 EL weiche Butter

 

Rosmarin-Polenta

2 Schalotten

2 Knoblauchzehen

4 EL Olivenöl

1 EL Butter

250 ml Geflügelbrühe

250 ml Milch

150 g Polentagrieß

1 EL fein gehackter Rosmarin

2 EL frisch geriebener Parmesan

Salz, Pfeffer

 

Ausserdem

2 EL Olivenöl

1 EL Butter

einige Zweige Rosmarin und Thymian

Zubereitung

 

Kaninchenkeulen

1 Die Kaninchenkeulen sauber parieren, von Häuten und Sehnen befreien und hohl auslösen. Dafür die Keulen senkrecht stellen und den Knochen von beiden Seiten ringsherum freischneiden. Das Fleisch vorsichtig vom Knochen schaben. Dabei abwechselnd von beiden Enden arbeiten, bis sich der Knochen herausziehen lässt. Kaninchenknochen und Abschnitte (Parüren) für die Sauce aufbewahren.

2 Kräuterzweige waschen und trocken tupfen. Jeweils 1 Zweig Rosmarin und Thymian in die Kaninchenkeulen stecken und diese mit Salz und Pfeffer würzen.

3 Olivenöl und Butter in einer Pfanne erhitzen. Die Kaninchenkeulen darin 4 Minuten anbraten. Die Keulen im vorgeheizten Ofen bei 200 °C weitere 10 Minuten garen. Aus dem Ofen nehmen und zugedeckt 5 Minuten warm ruhen lassen.

 

Kaninchenjus

1 In einer Pfanne Olivenöl erhitzen und die Kaninchenknochen und Parüren darin anrösten. Schalotten, Möhre und Staudensellerie schälen oder putzen und grob würfeln. Das Röstgemüse in die Pfanne geben und kräftig andünsten. Tomatenmark zufügen und alles kräftig durcharbeiten.

2 Sobald das Tomatenmark leicht am Boden ansetzt, mit einem kleinen Schuss Rotwein ablöschen. Den dabei entstehenden Bratsatz mit der Bratschaufel vom Boden schaben. Diesen Vorgang mehrmals wiederholen, bis der Rotwein verbraucht ist.

3 Knoblauch abziehen und in dünne Scheiben schneiden. Mit dem Lorbeerblatt und der Geflügelbrühe zufügen. 1 Stunde auf kleiner Flamme kochen.

4 Pfefferkörner mit der flachen Messerklinge andrücken und mit Rosmarin, Salbei und Thymian zufügen. Weitere 15 Minuten köcheln lassen. Durch ein feines Sieb passieren, nochmals erhitzen und auf 250 ml einkochen.

 

Kräuterbutter

1 Die Kräuter waschen und trocken tupfen. Nadeln und Blättchen abzupfen und sehr fein hacken.

2 Kräuter mit der zimmerwarmen Butter verrühren und kalt stellen.

 

Rosmarin-Polenta

1 Schalotten und Knoblauch schälen und fein hacken. In einer Kasserolle 2 EL Olivenöl und 1 EL Butter erhitzen und die Schalotten- und Knoblauchwürfel darin farblos andünsten.

2 Geflügelbrühe und Milch zufügen und aufkochen. Polentagrieß unter Rühren mit dem Schneebesen langsam in die köchelnde Flüssigkeit rieseln lassen.

3 Die Polentamasse 10 Minuten kochen und dabei ständig mit einem Holzlöffel umrühren. Rosmarin und Parmesan unterheben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

4 Die heiße Polenta etwa 1 cm hoch auf ein kalt abgespültes Backblech streichen. Um Hautbildung zu vermeiden, mit dem restlichen Olivenöl einpinseln und erkalten lassen.

 

Fertigstellen und Anrichten

Aus der erkalteten Polentamasse mit einem runden Ausstecher oder einem Glas etwa 6 cm große Kreise ausstechen. In einer Pfanne Olivenöl und Butter erhitzen und die Polentascheiben darin von beiden Seiten goldgelb braten. Kaninchenjus aufkochen und mit Salz abschmecken. Die Kräuterbutter mit dem Pürierstab untermontieren und die Sauce damit leicht binden. Kaninchenkeulen in 2 cm dicke Scheiben schneiden und mit der gebratenen Polenta auf vorgewärmten Tellern anrichten. Kräuterbutter-Sauce angießen und mit einigen Rosmarin- und Thymian-Zweigen garnieren.