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Rezepte

Kaltes Spargelsüppchen mit Trüffel-Carpaccio

Kaltes Spargelsüppchen mit Trüffel-Carpaccio

Zutaten für 4 Personen

 

Trüffel-Carpaccio

1 kleine schwarze Trüffel, etwa 30 g

2 EL Butter

2 EL Portwein

 

Spargelsüppchen

300 g weißer Spargel

Salz, 2 TL Zucker

1 EL Zitronensaft

2 EL Butter

300 ml Spargelkochwasser

200 g Crème fraîche

Pfeffer

4 Scheiben luftgetrockneter Speck oder Parmaschinken, in Streifen

Trüffel-Carpaccio

Zubereitung

 

Trüffel-Carpaccio

1 Die Trüffel unter fließendem Wasser mit einer harten Bürste sorgfältig reinigen. Gut trocknen, hauchdünn schälen und mit dem Trüffelhobel in feine Scheiben hobeln. Die Schalen aufbewahren und zum Aromatisieren eines anderen Gerichtes verwenden.

2 In einer Pfanne Butter aufschäumen und die Trüffelscheiben darin bei lebhafter Hitze 3 Minuten braten. Mit Portwein ablöschen und die Flüssigkeit verdampfen lassen.

 

Spargelsüppchen

1 Vom Spargel die holzigen Enden entfernen und die Stangen schälen. In einem Topf Salzwasser (10 g/Liter), Zucker mit etwas Zitronensaft und Butter zum Kochen bringen. Den Spargel darin in 20 Minuten ganz weich kochen, abtropfen und erkalten lassen. 300 ml Spargelkochwasser abmessen und durch ein Sieb passieren.

2 Spargel, Crème fraîche und das Spargelkochwasser in den Mixer geben und pürieren, bis eine feine, schaumige Konsistenz erreicht ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und durch ein Sieb passieren. Im Kühlschrank kalt stellen.

3 Den hauchdünn aufgeschnittenen Speck oder Parmaschinken in eine Pfanne legen. Mit Backpapier bedecken und mit einem kleineren Topf (besser mit einer gusseiserne Speckpresse) beschweren. In der Pfanne flach halten, dabei in 6 Minuten knusprig braten und abkühlen lassen.

 

Fertigstellen und Anrichten

Das kalte Spargelsüppchen in Gläser füllen. Mit einem Löffel Trüffel-Carpaccio und den Speck- oder Schinkenkrusteln garniert servieren.

 

Schnell & einfach

Noch schneller geht es mit Spargel aus der Dose oder dem Glas. Dabei ist die Qualität äußerst wichtig. Der beste eingemachte Spargel kommt aus Spanien.

 

Anmerkung

Diese feine Suppe wird mit zweierlei Zutaten zubereitet, die es frisch nicht gleichzeitig in erstklassiger Qualität gibt. In der Trüffelsaison ist kein heimischer Spargel zu kaufen. Gibt es frischen Spargel, ist keine Trüffelsaison. Zumindest eine Zutat kommt also immer aus der Konserve. Den besten Spargel im Glas liefert Spanien. Das Spargelwasser der Konserve aufkochen und wie beschrieben verwenden. Erstklassiges Trüffel-Carpaccio kommt aus Italien und sollte in Olivenöl extra vergine eingelegt sein.