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Rezepte

Kalbsmedaillons mit Steinpilzknödeln, Zwiebelmus und Schalotten-Portwein-Sauce

Kalbsmedaillons mit Steinpilzknödeln, Zwiebelmus und Schalotten-Portwein-Sauce

Zutaten für 4 Personen

Steinpilzknödel

400 g frische Steinpilze
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
1 EL Butter
1 EL fein gehackte glatte Petersilie
1 EL fein geschnittener Oregano
200 g altbackenes Weißbrot
50 ml Sahne
100 ml Milch
120 g Butter, zerlassen
2 große Eier
½ TL Salz
Pfeffer, Muskat
40 g Mehl

Zwiebelmus
500 g rote Zwiebeln, geschält
1 TL Zucker
Salz, Pfeffer
50 g Butter
50 ml Weißwein
50 ml Sahne

Schalotten-Portwein-Sauce
2 Schalotten
Thymian
1 EL Butter
250 ml Rotwein
150 ml Portwein
1 Prise Zucker
Salz, Pfeffer
70 g eiskalte Butter, in Stücken

Kalbsmedaillons
600 g Kalbsfilet
Salz, Pfeffer
Mehl
3 EL Butter

Ausserdem
Salz
Kräuterblättchen
einige in Butter
gebratene Steinpilzscheiben
Zubereitung

Steinpilzknödel
1 Die Pilze möglichst nicht waschen, da sie sich sofort mit Wasser vollsaugen. Steinpilze nur trocken mit einem spitzen Messer und einem Pinsel säubern und fein hacken.
2 Schalotte und Knoblauch schälen und beides fein würfeln. In einer Pfanne die Butter zerlassen und die Schalotten- und Knoblauchwürfel darin glasig andünsten. Steinpilzwürfel zufügen und in 4 Minuten gar dünsten.
3 Petersilie und Oregano untermischen. Die Pfanne vom Herd nehmen und die Pilzmischung erkalten lassen.
4 Das Weißbrot entrinden und in grobe Würfel schneiden. Durch einen Metallseiher zum sogenannten "mie de pain" fein reiben. Mit der Sahne, Milch, zerlassener Butter und den Eiern mischen. Die Knödelmasse mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und 1 Stunde quellen lassen.
5 Eine Hälfte der Pilzmischung mit dem Mehl unter die Knödelmasse mischen. In 12 Portionen teilen und zu Knödeln formen. Mit dem Stiel eines Holzlöffels jeweils eine Vertiefung eindrücken. Die Knödel mit der restlichen Pilzmasse füllen. Mit den Händen wieder verschließen und schön rund formen.

Zwiebelmus
1 Zwiebeln halbieren, in feine Scheiben schneiden und mit Zucker, Salz und Pfeffer würzen.
2 In einem Topf Butter zerlassen und die Zwiebeln darin bei geringer Hitze zugedeckt ohne zu bräunen langsam weich garen. Den Weißwein angießen und auf kleiner Flamme ganz langsam einköcheln lassen. Sobald die Flüssigkeit verdampft ist, die Sahne zufügen. Das Zwiebelmus einkochen, bis es eine etwas dickere Konsistenz hat.

Schalotten-Portwein-Sauce
1 Schalotten schälen und fein würfeln. Thymian waschen und trocknen.
2 In einer Kasserolle die Butter zerlassen und die Schalotten darin glasig dünsten. Rotwein, Portwein, Zucker und Thymian hinzufügen und die Flüssigkeit auf 150 ml einkochen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Kalbsmedaillons
1
Kalbsfilet parieren und in 4 gleichmäßige Medaillons schneiden. Leicht flach klopfen, salzen, pfeffern und mit Mehl einstäuben. Überflüssiges Mehl abklopfen.
2 In einer Pfanne die Butter aufschäumen und die Medaillons darin in 10 Minuten von beiden Seiten schön goldbraun braten. Die Medaillons sind dann innen noch weich und nicht ganz durch. Damit sie zart bleiben zwischen zwei warmen Tellern im Backofen bei 60° C 5 Minuten ruhen lassen.


Fertigstellen und Anrichten
Die Steinpilzknödel in leicht siedendem Salzwasser in 12 Minuten gar ziehen lassen. Die Sauce erhitzen und die eiskalten Butterstückchen mit dem Pürierstab untermontieren. Die Schalotten-Portwein- Sauce auf vorgewärmte Teller geben. Kalbsmedaillons, Steinpilzknödel und Zwiebelmus darauf anrichten. Mit Kräuterblättchen und mit ein paar gebratenen Steinpilzen garnieren.