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Rezepte

Gefüllte Perlhuhnbrust auf Sellerie-Mascapone-Püree mit Steinpilzragout

Gefüllte Perlhuhnbrust auf Sellerie-Mascapone-Püree mit Steinpilzragout

Zutaten für 4 Personen

Gefüllte Perlhuhnbrust
4 Perlhuhnbrustfilets, ohne Haut und Knochen
150 g Steinpilze
2 EL Butter
Salz, Pfeffer
50 g Pinienkerne
100 ml Sahne
2 EL fein gehackte glatte Petersilie
1 EL Olivenöl

Steinpilzragout
300 g Steinpilze
1 Schalotte
2 EL Olivenöl
200 g Crème fraîche
Saft von ½ Zitrone
Salz, Pfeffer

Sellerie-Mascarpone-Püree
½ Knolle Sellerie
Saft von 1 ½ Zitronen
3 EL Mascarpone
1 TL Zucker
Salz, Pfeffer

Aussserdem
etwas glatte Petersilie

Zubereitung

Gefüllte Perlhuhnbrust
1 Die Perlhuhnbrustfilets waschen und trocken tupfen. Von Fett und Sehnen befreien und zugedeckt auf Zimmertemperatur erwärmen lassen.
2 Das kleine Filet an der Unterseite abtrennen und die Ränder der Brustfilets begradigen, sodass insgesamt etwa 100 g Fleischabschnitte übrig bleiben. Die Fleischabschnitte mit der Sahne 10 Minuten im Tiefkühlfach vorkühlen.
3 Inzwischen die Steinpilze mit dem Pinsel und einem spitzen Messer nur trocken säubern. Nicht waschen, da sie sich sofort mit Wasser vollsaugen. Die Pilze fein würfeln.
4 In einer Pfanne 1 EL Butter zerlassen und die Steinpilzwürfel darin 2 Minuten anbraten. Salzen, pfeffern und abkühlen lassen. Pinienkerne in einer beschichteten Pfanne ohne Fett leicht braun rösten und ebenfalls erkalten lassen.
5 Die Fleischabschnitte in den Mixer geben, salzen, pfeffern und pürieren. Dabei so viel eiskalte Sahne zufügen, bis eine streichfähige Farce entsteht. Gehackte Petersilie mit den Steinpilzwürfeln und den Pinienkernen unterheben. Die Farce in einen Spritzbeutel mit großer Lochtülle füllen.
6 Mit dem Messer in die Perlhuhnbrustfilets vom breiten Ende her eine tiefe Tasche einschneiden und die Steinpilzfarce hineinspritzen.
7 In einer Pfanne Olivenöl mit der restlichen Butter erhitzen. Die Perlhuhnbrustfilets mit Salz und Pfeffer würzen und bei mittlerer Hitze von allen Seiten insgesamt 8 Minuten braten. Anschließend im vorgeheizten Ofen bei 80 °C in 30 Minuten fertig garen.

Steinpilzragout
1 Steinpilze nur trocken mit dem Pinsel und einem spitzen Messer säubern. Pilze längs in schöne gleichmäßige Scheiben schneiden.
2 Die Schalotte schälen und fein würfeln. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Schalottenwürfel darin glasig andünsten. Die Steinpilzscheiben zufügen und 2 Minuten anbraten. Crème fraîche zu den Pilzen geben und alles sämig einkochen. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

Sellerie-Mascarpone-Püree
1
Sellerie schälen, würfeln und im Saft einer Zitrone schwenken, damit er sich nicht verfärbt. Selleriewürfel im Dämpfeinsatz eines Topfes über Wasserdampf sehr weich garen.
2 Die Selleriewürfel mit dem Mixstab pürieren und Mascarpone unterrühren. Das Püree mit Zucker, dem Saft ½ Zitrone, Salz und Pfeffer abschmecken.

Fertigstellen und Anrichten
Die gefüllten Perlhuhnbrustfilets in Scheiben schneiden und mit dem Sellerie-Mascarpone-Püree auf vorgewärmten Tellern anrichten. Das Steinpilzragout zufügen und mit Petersilien-Blättchen garnieren.

Schnell & einfach
Perlhuhnbrustfilets ohne Füllung zubereiten. Dann verkürzt sich die Bratzeit in der Pfanne auf 5 Minuten. Die Garzeit im Ofen bei 80 °C kann auf 20 Minuten reduziert werden.

Anmerkung
Durch Niedertemperatur-Garen im Ofen bleibt das Fleisch besonders zart und saftig. Es erfordert jedoch eine relativ lange Garzeit und das genaue Einhalten der Temperatur. Bei höherer Backofentemperatur muss die Nachgarzeit im Ofen erheblich (auf ca. 8 Minuten) verkürzt werden.