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Rezepte

Garnelen-Wirsing-Cannelloni mit Noilly-Prat-Weisswein-Sauce

Garnelen-Wirsing-Cannelloni mit Noilly-Prat-Weisswein-Sauce

Zutaten für 4 Personen

 

Garnelen-Wirsing-Cannelloni

4 schöne Wirsingblätter

Salz, Pfeffer

4 große oder 8 kleine rohe Garnelenschwänze

200 g Lachsfilet

200 ml Sahne

1 EL Olivenöl

2 EL Butter

 

Wirsingragout

1 kleiner Wirsing

Salz, Pfeffer

1 Möhre

1 Stück Lauch, nur der weiße Teil

1 Stück Sellerie

1 Schalotte

1 EL Olivenöl

1 EL Butter

200 ml Geflügelfond

150 g Crème fraîche

1 Glas Weißwein

 

Muskat Noilly-Prat-Weißwein-Sauce

2 Schalotten

100 ml Noilly Prat

200 ml Weißwein

200 ml Geflügelfond

Salz, Pfeffer

50 g kalte Butter

 

Ausserdem

etwas Rucola für die Garnitur

Zubereitung

 

Garnelen-Wirsing-Cannelloni

1 Die 4 großen Wirsingblätter in kochendem Salzwasser 3 Minuten blanchieren. Sofort eiskalt abschrecken, abtropfen lassen, trocknen und die dicken Blattrippen herausschneiden.

2 Garnelenschwänze schälen und den dunklen Darm vom Rücken entfernen. Das Lachsfilet grob würfeln und mit der Sahne 12 Minuten im Tiefkühlfach vorkühlen.

3 Vorgekühlte Lachswürfel salzen, pfeffern und im Mixer pürieren. Dabei so viel eiskalte Sahne zufügen, bis eine streichfähige Farce entsteht.

4 Die blanchierten Wirsingblätter ausbreiten und mit Lachsfarce bestreichen. Jeweils 1 große oder 2 kleine Garnelenschwänze darin zu Cannelloni aufrollen und die Enden gerade schneiden.

5 Olivenöl und Butter in einer Pfanne erhitzen und die Cannelloni darin von allen Seiten leicht anbraten. Im vorgeheizten Ofen bei 160 °C in 6 Minuten gar ziehen lassen und anschließend warm halten.

 

Wirsingragout

1 Wirsing vom Strunk befreien, in einzelne Blätter teilen und die dicken Blattrippen entfernen. Wirsingblätter in kochendem Salzwasser al dente gar kochen. Eiskalt abschrecken und in kleinen Portionen mit den Händen sehr fest auspressen.

2 Wirsing im Mixer nicht zu fein pürieren. Das restliche Gemüse schälen oder putzen und fein würfeln.

3 In einer Pfanne Olivenöl und Butter erhitzen und die Gemüsewürfel darin hell andünsten. Den grob pürierten Wirsing untermischen. Geflügelfond, Crème fraîche und Weißwein zufügen und alles 10 Minuten köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

 

Noilly-Prat-Weißwein-Sauce

1 Schalotten schälen und fein hacken. Mit Noilly Prat, Weißwein und Geflügelfond in einen Topf geben und auf die Hälfte einkochen.

2 Durch ein feines Sieb passieren und mit Salz und Pfeffer würzen. Kurz vor dem Servieren die kalte Butter mit dem Pürierstab untermontieren, sodass eine leichte Bindung entsteht.

 

Fertigstellen und Anrichten

Garnelen-Wirsing-Cannelloni auf vorgewärmten Tellern anrichten und das Wirsingragout daneben verteilen. Alles mit der Sauce umgießen und mit Rucola garnieren.

 

Anmerkung

Es gibt einige Hundert verschiedene Garnelenarten, die in der Küche genutzt werden. Auch wenn sie Shrimps, Gambas oder Krabben heißen, es handelt sich immer um die gleiche riesige Krustentierfamilie. Da selbst Fachleute die unterschiedlichen Arten schwer auseinanderhalten können, werden sie im Handel nach Größe sortiert angeboten. Garnelen werden in großen Mengen gezüchtet und weltweit in allen Meeren gefangen. Von den Garnelen unterscheidet sich Kaisergranat, auch Scampi oder in Frankreich Langoustine genannt, nicht nur durch die Größe deutlich. Geschält sind Scampi-Schwänze allerdings leicht mit Riesengarnelenschwänzen zu verwechseln. Ungeschält erkennt man den Unterschied jedoch leicht: Kaisergranat oder Scampi haben einen massiven Panzer, lange ausgeprägte Scheren und eine breitere, fünfteilige Schwanzflosse. Gefischt wird Kaisergranat im Mittelmeer, Atlantik und in der Nordsee.