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Rezepte

Entenbrustnocken auf Wirsingpüree mit Orangen-Portwein-Sauce

Entenbrustnocken auf Wirsingpüree mit Orangen-Portwein-Sauce

Zutaten für 4 Personen

Entenbrustnocken
2 Entenbrustfilets
200 ml Sahne
2 EL Korianderblättchen
3 Wacholderbeeren
Thymian
Kardamom
1 Lorbeerblatt
2 Gewürznelken
Salz, Pfeffer

Wirsingpüree
1 kleiner Kopf Wirsing
1 Möhre
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 EL Olivenöl
1 EL Butter
150 g Crème fraîche
200 ml Geflügelfond
1 Glas Weißwein (100 ml)
Muskat
Salz, Pfeffer

Orangen-Portwein-Sauce
2 Schalotten
1 EL Butter
1 Orange
250 ml trockener roter Portwein
50 g Preiselbeeren (aus dem Glas)
250 ml Geflügelfond
Salz, Pfeffer

Ausserdem
2 EL eiskalte Butter
Korianderblättchen

Zubereitung

Entenbrustnocken
1 Entenbrustfilets häuten, sauber parieren und grob würfeln. Das Fleisch mit der Sahne 12 Minuten im Tiefkühlfach vorkühlen.
2 Das vorgekühlte Entenbrustfleisch in den Mixer geben, salzen und pfeffern. Korianderblättchen, Wacholderbeeren, etwas Thymian und Kardamom zufügen und pürieren. Dabei so viel eiskalte Sahne zugießen, bis eine dickflüssige Farce entsteht.
3 Etwas Farce abstechen und mit zwei in Wasser angefeuchteten Löffeln zu schönen Nocken formen. In einem Topf 2 l Wasser mit dem Lorbeerblatt, Gewürznelken sowie 2 TL Salz 5 Minuten kochen.
4 Die Entenbrustnocken vorsichtig in den Pochiersud gleiten lassen. Den Topf vom Herd nehmen und die Entenbrustnocken darin zugedeckt bei etwa 90 °C 8 Minuten pochieren. Mit dem Schaumlöffel aus dem Pochiersud heben und gut abtropfen lassen.

Wirsingpüree
1
Vom Kohl die äußeren trockenen Blätter entfernen. Den Strunk kegelförmig herausschneiden. Die Blätter auslösen und die harten Blattrippen entfernen.
2 Wirsingblätter in kochendem Salzwasser (10 g Salz/Liter) nicht zu weich blanchieren. Eiskalt abschrecken und mit den Händen in kleinen Portionen so viel Wasser wie möglich auspressen. Den Wirsing mit dem Messer sehr klein schneiden.
3 Möhre und Zwiebel schälen und beides fein würfeln. Knoblauch abziehen und in feine Scheiben schneiden. In einem Topf Olivenöl und Butter erhitzen und die Möhren- und Schalottenwürfel mit dem Knoblauch darin farblos gar dünsten.
4 Den Wirsing mit der Crème fraîche zufügen und erwärmen. Geflügelfond und Weißwein zufügen und verrühren, bis ein schönes Püree entsteht.
5 Nochmals kurz aufkochen und das Püree mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken.

Orangen-Portwein-Sauce
1
Die Schalotten schälen und fein würfeln. In einer Kasserolle 1 EL Butter schmelzen und die Schalotten darin glasig andünsten.
2 Die Orange 1 Minute in kochendem Wasser blanchieren. Mit dem Zestenreißer oder einem kleinen Messer von der Orange die Schale in feinen Streifen ohne die bittere weiße Unterhaut abschälen. Den Saft der Orange auspressen.
3 Orangensaft und die Hälfte der Schalenstreifen (Zesten) zu den Schalotten geben. Die andere Hälfte der Schalenstreifen für die Garnitur beiseitestellen. Portwein und Preiselbeeren zufügen und alles um ein Drittel auf etwa 200 ml einkochen. 4 Den Geflügelfond zugießen und nochmals auf etwa 250 ml reduzieren. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren und mit Salz und Pfeffer würzen.

Fertigstellen und Anrichten
Kurz vor dem Servieren die eiskalte Butter in Stücken mit dem Pürierstab unter die Sauce montieren, sodass eine leichte Bindung entsteht. In einer Pfanne Butter aufschäumen und die Entenbrustnocken darin ringsum leicht bräunen. Entenbrustnocken mit dem Wirsingpüree auf vorgewärmten Tellern anrichten. Orangen-Portwein-Sauce zufügen und mit Orangenzeste und Korianderblättchen garnieren.

Anmerkung
Kohl darf nie zu lange gekocht werden, damit seine schöne grüne Farbe erhalten bleibt. Das Kochen sollte immer bei geöffnetem Deckel geschehen. So können mit dem Wasserdampf aus den Zellen freigesetzte organische Säuren entweichen, die sonst das grüne Chlorophyll zerstören würden. Auch durch Abschrecken in eiskaltem Wasser nach dem Kochvorgang werden Struktur und Farbe besser bewahrt.