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Rezepte

Apfel-Selleriesalat mit pochiertem Kalbfleisch

Apfel-Selleriesalat mit pochiertem Kalbfleisch

Zutaten für 4 Personen

 

Apfel-Selleriesalat

1 kleiner Knollensellerie

2 säuerliche Äpfel

1 Zitrone

 

Mayonnaisen-Sauce

2 Eigelbe

1 TL Dijon Senf

1 EL Himbeeressig

1 TL Honig

100 ml Traubenkernöl (ersatzweise Sonnenblumenöl)

50 ml Olivenöl

Geflügelfond

Salz, Pfeffer

 

Kalbfleisch

500 g Kalbsnuss

1 Knoblauchzehe

Salz, Pfeffer

 

außerdem

frische gemischte Salatblättchen

Vinaigrette

geschälte Walnusskerne

Zubereitung

 

Apfel-Selleriesalat

1 Den Sellerie schälen und mit dem Spiralschneider in dünne Gemüsespaghetti schneiden. In kochendem Wasser 15 Sekunden blanchieren, abgießen und eiskalt abschrecken. Abtropfen lassen und in einem Küchentuch trocknen.

2 Die Äpfel schälen, das Kerngehäuse ausstechen und auf dem Spiralschneider in dünne Gemüsespaghetti schneiden. Sofort in Zitronenwasser einlegen, damit sie sich nicht verfärben.

 

Mayonnaisen-Sauce

1 Damit die Mayonnaise gelingt, sollten alle Zutaten bei der Zubereitung die gleiche Temperatur haben. Eigelbe, Senf, Himbeeressig und Honig verrühren und cremig schlagen. Mit dem Mixstab nach und nach die Öle zufügen. Etwas Geflügelfond hinzugeben, sodass eine sämige Mayonnaisesauce entsteht. Mit Salz und Pfeffer würzen.

 

Kalbfleisch

1 Das Kalbfleisch sorgfältig parieren und mit Salz und Pfeffer einreiben. Mit der zerdrückten Knoblauchzehe in einen Vakuumierbeutel geben. Im Wasserbad bei 70- 80 °C 90 Minuten pochieren. Bei Verwendung eines Sous Vide Garers reichen 68 °C. Das Kalbfleisch erkalten lassen und auf der Aufschnittmaschine in 3 mm dünne Scheiben aufschneiden.

 

Fertigstellen und Anrichten

Salatblätter mit der Vinaigrette anmachen und auf Teller verteilen. Apfel-Selleriesalat mit der Mayonnaisen-Sauce mischen und mit Hilfe eines Portionsringes schön geformt in die Mitte auf die Salatblätter setzen. Kalbfleischscheibchen darum herum anordnen. Walnusskerne über den Apfel-Selleriesalat streuen.