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Rezepte

 Hummer in der Schale

Hummer in der Schale

Zutaten für 4 Personen

 

Ofentomaten

8 reife Tomaten

2 Knoblauchzehen

Thymian

Salz, Pfeffer

3 EL Olivenöl

 

Hummer

2 lebende Hummer

Salz, Pfeffer

100 g Butter, zerlassen

 

Hummersauce

2 Schalotten

1 Knoblauchzehe

1 Möhre

1 Stück Sellerie

1 Stück Lauch, nur der weiße Teil

2 EL Olivenöl

1 EL Tomatenpüree

3 EL Cognac

1 Glas Weißwein

1 kleine Dose geschälte Tomaten, z. B. San Marzano

400 ml Fischfond

200 ml Sahne

etwas Thymian und Rosmarin

Salz, Pfeffer

 

Ausserdem

einige Blätter Frisée- und Feldsalat

etwas gekochter grüner Spargel

Thymianblättchen

Zubereitung

 

Ofentomaten

1 Die Tomaten von den Stielansätzen befreien und auf der gegenüberliegenden Seite kreuzweise einritzen. Dann einzeln 10 Sekunden in kochendes Wasser tauchen, häuten, vierteln und entkernen.

2 Knoblauch abziehen und fein hacken. Die Tomatenviertel mit Thymian, Knoblauch, Salz und Pfeffer würzen. Ein Backblech mit Öl bestreichen. Die gewürzten Tomatenviertel darauf verteilen und mit Olivenöl beträufeln. Im vorgeheizten Ofen bei 90 °C 1 Stunde trocknen lassen.

 

Hummer

1 Die Hummer waschen und einzeln kopfüber in sprudelnd kochendes Salzwasser (10 g Salz/Liter) geben. Jeweils 1 Minute kochen und dann herausnehmen.

2 Mit der Bauchseite nach unten auf ein Brett legen. Der Länge nach erst das Schwanzteil, dann das Kopfstück teilen. Aus dem Bruststück den kleinen, Kies enthaltenden Magensack wegwerfen.

3 Alle fleischigen und cremigen Teile des Brustpanzers sowie der grünliche Corail sind essbar. Diese Teile für die Sauce beiseitestellen.

4 Vom Schwanzteil den über den Rücken verlaufenden Darm entfernen. Das Fleisch auslösen und quer in Scheiben schneiden. Schwanzkarkassen beim Auslösen nicht beschädigen, gut ausspülen und trocknen lassen.

5 Die Hummerscheren abdrehen, mit dem Messerrücken aufklopfen und das Scherenfleisch auslösen.

6 Scheren- und Schwanzfleisch mit Salz und Pfeffer würzen und in die 4 gesäuberten Schwanzkarkassen verteilen. Alle Hummerhälften in eine ofenfeste Form setzen.

 

Hummersauce

1 Die restlichen Hummerkarkassen (Brustpanzer, Scheren, Beine) zerkleinern.

2 Schalotten und Knoblauch schälen und fein hacken. Möhre und Sellerie schälen, Lauch putzen, gründlich waschen und alles grob würfeln.

3 In einer Kasserolle das Olivenöl erhitzen und die zerkleinerten Hummerkarkassen darin anrösten. Schalotten, Knoblauch und gewürfeltes Gemüse zufügen und einige Minuten mitrösten. Dann das Tomatenmark einrühren und alles kurz weiter dünsten. Cognac darübergießen und flambieren. Mit Weißwein ablöschen. Die geschälten Tomaten sowie den Fischfond zufügen und 45 Minuten köcheln lassen.

4 Durch ein feines Sieb passieren und dabei alle Zutaten gut ausdrücken. Sahne einrühren und mit Thymian und Rosmarin würzen. Nochmals 10 Minuten sämig einkochen. Die beiseitegestellten Hummerinnereien (Corail) zufügen und mit dem Mixstab untermontieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 

Fertigstellen und Anrichten

Die gefüllten Hummerhälften mit zerlassener Butter beträufeln und bei 200 °C im vorgeheizten Ofen 10 Minuten garen. Hummersauce erwärmen und mit dem Hummer in der Schale auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit Ofentomaten, einigen Salatblättchen, grünem Spargel und Thymian garnieren.

 

Schnell & einfach

Die recht aufwändige Hummersauce lässt sich auch aus fertigem Krustentiermus herstellen. Dafür 3-4 Löffel Krustentiermus mit etwas Fischfond und 1 Glas Weißwein auf die gewünschte Konsistenz verdünnen und erwärmen. Die Sauce mit Cognac, Crème fraîche und 1 TL Hummer-Demiglace verfeinern. 2 Minuten köcheln lassen und mit Pfeffer und Chilipulver abschmecken. Nicht mit Salz würzen, das Krustentiermus enthält bereits Salz.